פיצה מבצק פוליש – מתכון

Yarden Ben-Dor
Yarden Ben-Dor

אמנם לא מדובר בפיצה נאפוליטנית קלאסית, שכן הבצק של הפיצה הזו דורש התפחה של מינימום 48 שעות במקרר. במקרה שלי לא יכלתי לעשות בצק כזה כי עמדו לרשותי רק 24 שעות בכדי להרים ערב פיצות עם בצק לא פחות טוב. לכן הלכתי על המתכון הזה המבוסס על פוליש, דהיינו בצק מקדים שנח לו לילה שלם בחוץ, ואז למחרת את שאר הבצק.
את המתכון לבצק הזה נתן לי אלעד אלגרבלי, הלוא הוא הבצקולוג, ומאז אני לא מסוגל לעבוד עם בצק אחר. הוא מאוד נוח לעבודה ונותן תוצאות מעולות כל פעם מחדש.

בשביל בצק ל-6 פיצות בקוטר 30 ס"מ אנחנו צריכים בסה"כ 4 דברים:
1 ק"ג קמח איטלקי מסוג Grano Tenero Tipo 00 (למתכון הזה השתמשתי בקמח של Pivetti) מלח, מים קרים כקרח ושמרים יבשים. זהו!

טיפים מקדימים:
1. חשוב מאוד מאוד לעבוד עם משקל כאן. משקל מטבח רגיל יחד עם משקל רגיש יותר שמסוגל לשקול על עשירית ואף מאית הגרם. אלעד קורא לזה "משקל בצקולוגים". בתכל'ס מדובר במשקל לתכשיטים, ניתן להשיג מאליאקספרס כדוגמת זה:
https://www.aliexpress.com/item

2. ניתן לחלק את המתכון הנ"ל בהתאם לכמות הפיצות שאתם רוצים. אני למשל כאן חילקתי את המתכון לחצי כי רציתי להכין רק 3 פיצות.

מתכון פיצה:

לפוליש
100 גר' קמח
100 גר' מים חמימים
0.5 גר' שמרים יבשים

לבצק עצמו
900 גר' קמח
530 גר' מים קרים כקרח
3 גר' שמרים
תערובת הפוליש
26 גר' מלח

לפיצה
רוטב פיצה (מתכון בהמשך)
מוצרלה פרוסה לפי הטעם
פרמז'ן מגורדת לפי הטעם
תוספות לפיצה – מה שמתחשק לכם
קצת שמן זית לזילוף 

אופן ההכנה
1. לילה קודם בצנצנת מערבבים פנימה את כל החומרים לפוליש. מניחים מכוסה בצורה רופפת בטמפ' החדר ל-12 שעות לפחות. למחרת צריך לראות שהעסק מבעבע והכפיל את נפחו בדומה למחמצת.
2. לאחר 12 שעות, לרוב למחרת בבוקר, או בכל זמן שנוח לכם, מתחילים להכין את הבצק. בקערה במיקסר מוסיפים את הקמח והשמרים ומערבבים היטב.
3. יוצרים גומה שלתוכה שופכים את תערובת הפוליש והמים, ומתחילים לעבד עד שנוצר לנו כדור. לשים 10 דקות טוב טוב.
4. לאחר 10 דקות מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 2-3 דקות.

5. מוציאים את הבצק למשטח עבודה לא מקומח ובעזרת קלף מותחים קצה אחד של הבצק החוצה ומקפלים מעל לחלק הדבוק על השיש, חוזרים על הפעולה מהצד הנגדי ומהצדדים – סה"כ 4 קיפולים. לאחר מכן מעבירים את הבצק מצופה במעט שמן זית להתפחה במקרר למשך 6 שעות לפחות.

6. מקץ 6 שעות מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים בגודלם ומעבירים לקופסאות פלסטיק עגולות שאותן נקמח קצת עם קמח תירס דק על-מנת שיהיה לנו קל להוציא אותן ברגע האמת.
נותנים לכדורים לנוח ככה לפחות 45 דקות, אני נתתי להם אפילו שעה וחצי ואז ניתן לקחת ולרדד אותם.

טיפים לרידוד ולהכנה
1. על משטח עבודה מפזר כמות נדיבה של קמח תירס דק דק ועל משטח זה נניח את הבצק מהקופסא: פשוט נהפוך את הקופסא וניתן לכוח הכבידה לעשות את שלו. 

2. פתיחת הבצק: בזהירות עם הידיים בלבד (ולא עם מערוך!) נתחיל לאט לאט ללחוץ על הבצק במרכז תוך כדי שאנחנו לאט לאט מסובבים ומותחים – ונזהרים מאוד לא לגעת בקצוות! שם יש מלא אוויר וזה הולך להיות הקראסט שלנו!  ממשיכים עד שמתקבלת לנו תחתית פיצה גדולה ועגולה. 

3. מעבירים בזהירות את תחתית הבצק לרשת עגולה בקוטר הפיצה ועליה נניח 2 כפות רוטב פיצה, מעט גבינת מוצרלה פרוסה ומעט פרמזן וכל מילוי שרק תרצו לא לשכוח קצת שמן זית למעלה!

האפייה:
1. למי שיש טאבון, מה טוב, 2 דקות בפנים תוך כדי שאנחנו מסובבים כל הזמן את הפיצה עם מלקחיים וזה מוכן. 
2. למי שאין:
א. קחו תנור ביתי, שימו במרכזו תבנית הפוכה וחממו אותו במשך שעה לפחות(!) על חום מקסימלי.
ב. ברגע שאתם מוכנים לאפות את הפיצה תחליקו אותה בזהירות לרצפה של התנור – לרוב הרצפה שורפת כל אוכל שבטעות אתם שמים שם, אבל כאן אנחנו רוצים קצת את החריכה של הבצק מלמטה. נותנים לעסק להיאפות 3 דקות.
ג. לאחר 3 דקות מוציאים את הפיצה ומניחים אותה על התבנית ההפוכה. עכשיו אנחנו רוצים שגוף החימום העליון של הפיצה יתן לנו את החריכה מלמעלה – גם של הגבינה וגם של הבצק. נותנים לעסק עוד 3-4 דקות. 

מתכוני בונוס:

רוטב פיצה
1 קופסת שימורים של רוטב פיצה של MUTTI או MUTTI POLPA + חצי כפית מלח. לערבב היטב – סיימתם!

רוטב חמאה ושום בסגנון פאפא ג'ונס
200 גר' חמאה מלוחה
2 כפיות אבקת שום
רבע עד חצי כפית מלח

אופן ההכנה
1. על להבה נמוכה ממיסים את החמאה. אמורים להיווצר לנו 3 שכבות: למטה – שכבת מוצקי החלב, שכבת נוזל  באמצע, ושכבת קצף למעלה.
2. את שכבת הקצף בזהירות ננקה החוצה בעזרת כף. עכשיו נשארו לנו 2 שכבות. לתוך קערה נתחיל לשפוך בזהירות את השכבה באמצע – הנוזל תוך כדי שאנחנו מאוד נזהרים לא לשפוך שום דבר מהשכבה של המוצקים בקרקעית! נטו נוזל! את שכבת המוצקים ניתן לזרוק.

3. בקערה עם הנוזל נוסף את השום והמלח ונערבב היטב. ניתן לשים במקרר למעט זמן כדי לתת לעסק להתייצב. לא לשכוח לחמם קלות ולערבב מחדש את הכל ברגע שתרצו להגיש. 

עוד טיפ כללי:
אם בא לכם להכין פיצה נאפוליטנית קלאסית ויש לכם את הזמן אני ממליץ לכם על האתר הבא: 
https://www.pizzacreator.net
מדובר במחשבון לבצק פיצה בהתאם לבחירתכם, אם מדובר בבצק נאפוליטני קלאסי, בצק לפיצה אמריקאית ועוד, הוא ייתן לכם את הכמות הנדרשת בהתאם לדרישות שלכם. אחלה אתר ומאוד מומלץ. 

מחפשים עוד מתכונים מעניינים? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך