מתכון סושי – המדריך השלם של ירדן

ירדן בן-דור
Yarden Ben-Dor

ברוכים הבאים!
ככה החלטתי לקרוא למדריך שלי, שכל מטרתו ללמד איך להכין סושי כמו בסושיות המובילות – רק אצלכם בבית. במדריך הזה אני אשתף אתכם במתכונים שלי (במיוחד מתכון סושי), בטיפים ובסרטוני הדרכה שמצאתי ברשת שהיוו עבורי כמדריכים ברגע שהתחלתי להיכנס לתחביב הזה של הכנת סושי.

הטיפ הראשון והכי חשוב שיש לי אליכם הוא: תרגול זוהי מילת המפתח כאן! ככל שתתרגלו להכין סושי, כך ייצאו לכם תוצאות יותר טובות. אז בואו נצלול לתוך עולם הכנת הסושי!

**לפני שנתחיל, הערה לגבי כמויות:
בכל המתכונים שלי כאן ובכלל אני משתמש בכוסות, כפיות וכפות מדידה ומשקל דיגיטלי.
מבחינת כוסות: כוס מדידה אמריקאית היא 236 מ"ל, שזה מקביל לכוס רב פעמית קטנה אצלנו. אני אישית מאוד ממליץ שיהיה לכם בבית ערכה של כוסות וכפיות מדידה וכך תוכלו לשחזר בכללי מתכונים שלכם 1:1 בכל פעם. בואו נכין סושי! המדריך הזה הוא הבסיס לכל מתכון סושי שתרצו.

פרק 1 – האורז:

כמה מילים על האורז: האורז הוא מבחינתי המרכיב השני בחשיבותו אחרי הדג. ניתן ליפול מאוד בקלות עם הכנת האורז אבל מצד שני אם מכינים אותו כמו שצריך יוצא לנו אורז מדהים בטעם חמוץ-מתוק במרקם דביק מעט אבל עדיין שכל גרגר נותר שלם.

חשוב קודם כל שבוחרים אורז לקנות אורז ייעודי לסושי. מזלנו שהיום ניתן להשיג אורז לסושי כמעט בכל סופרמרקט ובלי כל מאמץ. מה גם, היום קיימים במדפים חבילות אורז לסושי של מספר חברות כאשר לפי מה שראיתי הפופולריות ביותר הן של סוגת ושל מזרח ומערב. אף על-פי כן, ומבלי לעשות פרסומת לאף חברה ומנסיוני האישי בלבד נוכחתי לגלות שהאורז של מזרח ומערב הוא הטוב ביותר להכנת סושי, שכן של שאר החברות הגרגרים מתפרקים החל משלב שטיפת האורז – דבר שמשפיע על המרקם של הסושי מאוחר יותר. אם בכל זאת בחרתם להשתמש באורז של סוגת, עדיף שתלכו לפי ההוראות שעל האריזה ואז אמור לצאת לכם אורז לא רע בכלל.

לפני שנקפוץ למתכון, כמה מילים על כמויות: בד"כ כוס אורז אחת לפני בישול מספיקה לנו לשלושה רולים של סושי. המתכון שלי מבוסס על 2 כוסות אורז שהן מקבילות לכמעט 500 גר' – דהיינו 6 רולים. תעשו את החשבון שלכם כדי להגיע לכמות הרולים שבא לכם להכין ומשם תכפילו בהתאם את המתכון.

מתכון לאורז

מרכיבים:
2 כוסות אורז – לי יצא בשקילה האחרונה 470 גר'.
500 מ"ל מים רותחים – כלל אצבע: אותה הכמות כמו האורז + 2 כפות

התיבול לאורז:
בשלל מתכונים בד"כ נותנים חומץ אורז + סוכר. אני אישית גם הייתי שנים עובד כך עד שנתקלתי בזמנו ב-ynet בכתבה בה נתנו מתכון לתיבול עם מירין. מבחינתי מאז אני לא סוטה מהמתכון הזה מילימטר. לצערי מאז הכתבה הוסרה, אבל המתכון באדיבותם חקוק בזכרוני, אז בבקשה:
125 מ"ל חומץ אורז
125 מ"ל מירין
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
את כל המרכיבים הללו יש לערבב יחד בכלי עד שהסוכר והמלח נמסים לגמרי.

אופן ההכנה:
1. מתחילים בשטיפת האורז. שופכים את כמות האורז הרצויה לתוך מסננת ובתוך קערת פלסטיק גדולה שוטפים היטב היטב במים. בפעם הראשונה אמורה להיווצר עננת מים לבנה – זאת בשל כמות העמילן הרבה שאנחנו שוטפים החוצה.
המטרה שלנו בשטיפה היא להביא את האורז למצב שבו המים נשארים שקופים. אנחנו אמורים לחזור על שלב השטיפה וקרצוף האורז כמה פעמים כדי להגיע למצב הזה.
ברגע שהאורז שטוף ונקי, שמים אותו רגע בצד ונותנים למים לחלחל החוצה מהמסננת.
אם האורז שלכם אינו איכותי, כבר בשלב זה תשימו לב שגרגרי האורז שלכם מתחילים להישבר. במידה ולא, יש לכם אחלה של אורז.

2. בינתיים, מרתיחים בקומקום מים ומוזגים לתוך סיר עם מכסה אטום את המים.

3. מכניסים פנימה את האורז, מערבבים קלות כדי לוודא שכל הגרגרים מתחת למים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ-15-20 דק' כשהמכסה סגור כל הזמן.
בתום הבישול משאירים את האורז מכוסה בסיר לעוד 5 דקות.

4. בעזרת מרית או כף עץ (לא כף רגילה!) מתחילים לשחרר את גרגרי האורז מהסיר.
האורז אמור להיות טיפונת יבש אבל נוזלי התיבול לאורז שהכנו אמור לטפל בדיוק בזה: אז כבר בזמן הזה שופכים פנימה את הנוזלים לאט ובהדרגה ומאווררים את האורז.

5. מעבירים את האורז לקערת פלסטיק ובעזרת מניפה או נפנף של מנגל מסייעים לאורז להתקרר לטמפרטורת החדר.
כשמעבירים את האורז מהסיר לקערה יש להיזהר לא להעביר את השכבה התחתונה שדבוקה לסיר לתוך הקערה!
בשלב צינון האורז ניתן ואף רצוי לכסות את קערת הפלסטיק בניילון נצמד.

פרק 2 – הדג:

הדג הוא למעשה המרכיב החשוב ביותר בסושי.
אתם יכולים להתפרע במגוון הדגים שבא לכם להשתמש בהם והבחירה היא מרובה: סלמון טרי, טונה טרייה, סלמון מעושן, סלמון צלוי, ילוטייל, שרימפס ועוד ועוד.

הטיפ הכי חשוב כאן: לא להתפשר על איכות ולקנות דג טרי – לא קפוא ולא נעליים!

אופן חיתוך הדג:
1. בשביל רול סושי רגיל: חתכו פשוט פרוסה בעובי סנטימטר בערך, אם הפרוסה עבה מידי (בגובה) אם יכולים לחצות אותה לשניים.
זה למשל רצוי אם אתם מתכוונים להכין מאקי.
2. בשביל ציפוי לסושי או לניגירי: מומל. לקח נתח מהפילה, ואז באזורים המשויישים לפרוס לפרוסות בזווית 45 מעלות כפי שפורסים סשימי.
כאן חובה להשתמש בסכין חדה מאוד!
3. בשביל ספייסי סלמון/טונה: פשוט קחו חתיכות של דג שלא נחתכו לכם יפה, וקצצו אותם גס בסכין. אליהם תוסיפו סריראצ׳ה לפי הטעם, וטיפ טיפה מיונז. והרי לכם – ספייסי סלמון/טונה.

פרק 3 – התוספות:

לרול סושי ניתן להכניס מלא תוספות, רובן לא דורשות הכנה כלל ואם כן, אז הכנה מועטה יחסית.
התוספות האהובות עליי הן: אבוקדו, גזר, קנפיו, עירית, פטריות שיטאקי ואספרגוס. אפשר להכניס גם מלפפונים, בטטות ומה לא.
כאן אני אתן לכם את טיפים ומתכונים לתוספות שאני מכין.

פטריות שיטאקי מוקפצות בסויה וטריאקי

מרכיבים:
1 חב׳ פטריות שיטאקי מיובשות
2 כפות רוטב סויה יפני
1 כף רוטב טריאקי
1 כפית רוטב סויה שחורה
מלח, ומעט סוכר לאיזון

אופן ההכנה:
1. משרים את פטריות השיטאקי בקערת מים רותחים למשך כחצי שעה. כיוון שהפטריות נוטות לצוף ניתן לשים קערה נוספת מעל שתשמש כמעין משקולת.
2. לאחר ההשרייה, סוחטים את הפטריות היטב מהמים שספגו ופורסים אותן לפרוסות.
3. מחממים מחבת סוטאז׳ רחבה עם מעט מאוד שמן ומקפיצים קלות את הפטריות. מוסיפים את רוטב הסויה הבהירה, הטריאקי והסויה השחורה, יחד עם התיבול וממשיכים להקפיץ במטרה לאדות כמה שיותר נוזלים.
המרקם צריך לצאת מעט בשרני ושלא יגיר נוזלים לתוך הסושי.

אספרגוס
כאן אין יותר מידי דרך פעולה: פשוט יש לחלוט במים רותחים למשך שתי דקות, ואז להעביר לאמבטיית מי מלח.

קנפיו
מדובר ברצועות דלעת יפנית מוחמצת שמגיעה בשקיות וואקום קטנות עם נוזל בפנים. כשאתם פותחים את האריזה פשוט תדאגו להיפטר מהנוזלים ולסחוט קלות את רצועות הדלעת.

גזר
אני אוהב את הרצועות שלו פרוסות דק דק, תעשו אתם איך שבא לכם.

אבוקדו
בגלל שאבוקדו משחיר בקלות, תדאגו לפתוח ולחתוך אותו לרצועות ברגע שאתם מחליטים לגלגל.

פרק 4 – המילוי והגילגול:

כאן למעשה נדרשת טכניקה ולדעתי כאן זהו החלק הכי קשה במדריך ולכן, והטיפ הכי חשוב שיש לי לתת לכם הוא תרגול, תרגול ועוד הפעם, תרגול.
המטרה שלי כאן היא ללמד איך מגלגלים סושי לרמה שבה האורז יעטוף את הדג בטבעת אחת, כפי שרואים בכל סושייה שמכבדת את עצמה.

כמה טעויות שקורות בשלב זה:
1. אנשים שמים יותר מידי אורז, וכמעט לא שמים מילוי.
2. אנשים לא חותכים את האצה שלהם וממלאים את כולה באורז: במצב כזה, כמו גם במצב הראשון – עלולים בעת הגלגול להיתקל בתופעת ״שבלול״ שבה שאריות האורז עם האצה מתגלגלות להן פנימה.

לצערי, לכל רול יש שיטת גלגול שונה. אבל למזלכם צילמתי ואפילו הסרטתי בכמה הזדמנויות שונות את אופן הגלגול שלי ולכן אני מאוד ממליץ לכם להיעזר בדברים שכתבתי והעליתי.
אז לא לדאוג, בסיום ההסברים שלי אני אצרף כאן קישורים מצולמים.

כמה טיפים נוספים:
1. כשאתם שמים אורז על האצה השתמשו בידיים רטובות אחרת האורז ידבק לכם בידיים.
2. כשאתם באים לחתוך את הסושי יש להשתמש בסכין חדה חדה חדה, רצוי כזו שייעדתם אותה רק לחיתוך סושי – כאשר בין חיתוך לחיתוך רצוי מאוד לנקות אותה.
אני לרוב מנקה אותה אחרי כל רול.

א. אינסייד אאוט רול
כשמו כמן הוא, מדובר ברול שבו האורז בחוץ והאצה בפנים, ולדעתי מדובר ברול הכי פופולרי כאן בארץ אם לא בעולם המערבי.
ברגע שיצרתם לכם רול כזה אתם יכולים לקשט אותו כאוות נפשכם, לא לקשט בכלל – השתמשו בדמיון שלכם רק עם מה שאתם יכולים לעשות.

אז איך מכינים:
1. לוקחים אצת נורי שאותה חתכתם ל-2/3 מאורכה.
על האצה עצמה יש פסים כאלה שיוכלו לסייע לכם לגזור אותה בדיוק רב.

2. מניחים את האצה החתוכה על מחצלת שאותה ניילנתם היטב ומניחים אותה על הגבול התחתון של המחצלת – כשהצד המחוספס פונה אלינו, ומניחים שכבה דקה של אורז כך שתכסה את כולה אך יחד עם זאת תהיה שכבה דקה.
בתכל׳ס – מדובר ב-150 גר׳ אורז מבושל.

3. הופכים את האצה כך שהאצה תפנה שוב אלינו והאורז על המחצלת – וממלאים עם בין 100-120 גר׳ מכל מה שבא לכם: דג, ירקות, הכל הולך.

4. מתחילים לגלגל: בעזרת האגודלים מתחילים לגלגל את הרול כאשר עם האצבעות אנחנו נותנים תמיכה למילוי שלא ייפול לנו.
עם תום הגלגול אמור להישאר לנו כחצי סנטימטר שוליים עודפים לסגירת הרול. מהדקים היטב.

5. בהרבה מקרים יתכן ותיווצר לכם ״קרחת״ שבה באיזור שסגרתם את הרול אין כמעט אורז.
הפתרון לכיסוי ה״קרחת הזו״ פשוט למדי: שמים כמה גרגרים של אורז מעל ומהדקים היטב.

6. רוצים לקשט את הסושי בפרוסות דגים/אבוקדו? כאן זה הזמן: הניחו פרוסות של דג, אבוקדו, בטטה, סלק, מה שרק בא לכם על הרול ותהדקו היטב בעזרת מחצלת.
רצוי מאוד לכסות את הרול בניילון נצמד בעת הוספת התוספות.

7. טראבלשוטינג: הרול לא נסגר לכם ואתם באמצע הגלגול?
במידה ואתם רואים ששמים יותר מידי מילוי והרול עומד לא להיסגר לכם אתם יכולים להיפטר בזהירות מחלק מהמילוי ששמתם – רק תדאגו לעשות זאת בזהירות.

ב. מאקי
זהו הרול הפשוט ביותר והקטן ביותר שלרוב נחתך לשישה חלקים. יש בו מקום אך ורק לחתיכת דג, ואולי מקסימום עוד משהו קטן.

אז איך מכינים:
1. לוקחים אצת נורי שאותה הפעם חתכתם לחצי מאורכה.
מניחים אותה על מחצלת (כשהצד המחוספס פונה אלינו) ונניח על האצה מעט אורז כך שתכסה את רוב האצה – למעט השוליים העליונים של האצה – שם תשאירו בערך חצי סנטימטר נקי ללא אורז. זה ישמש אותנו אח״כ לסגירת הרול.

2. שמים את המילוי האהוב עליכם, ומגלגלים בזהירות.
בתום הגלגול אמורים להישאר לכם מעט שוליים עודפים, לרוב ללא כיסוי אורז.

3. לסגירת הרול – קחו 2-3 גרגרי אורז ומרחו אותם על שולי האצה החשופה, זה ישמש כמעין דבק לסגירת הרול. עכשיו ניתן להמשיך בסגירת הרוך. לא לשכוח להדק בסוף.

ב. פוטומאקי
זהו למעשה אותו רול כמו המאקי, רק מפוצץ במילוי. אחד הרולים החביבים עליי – וגם לדעתי הכי קלים מכולם להכנה.

אז איך מכינים:
1. לוקחים אצת נורי שלמה, מניחים אותה על מחצלת כשהצד המחוספס פונה אלינו. ממלאים כ-2/3 מהאצה בשכבה דקה של אורז ומשאירים את שליש האצה הנותרת חשוף ללא מילוי, זה ישמש אותנו אח״כ לסגירת הרול.

2. כאן ניתן למלא את הרול עם מעט יותר מ-100-120 גר׳ מילוי, שכן יש לנו יותר מרחב תמרון כאן במידה והרול לא יסגר. תהיו נדיבים!

3. התחילו בגלגול, כמו באינסייד אאוט – להרים את האצה בעזרת האגודלים תוך החזקת המילוי בשאר האצבעות על-מנת שלא יפול.
אם גלגלתם טוב, בתול הגלגול אמורים להישאר לכם כשוליים של חצי סנטימטר ממולאים באורז והשאר איזור חשוף – על האיזור החשוף מורחים
כמה גרגרי אורז שישמשו כ״דבק״ לרול – סוגרים ומהדקים.

4. טראבלשוטינג:
שמתם יותר מידי מילוי והרול לא נסגר? אין בעיה. מוסיפים עוד חצי סנטימטר של אורז על שארית האצה הלא מכוסה וממשיכים במלאכת הסגירה וההידוק.
שמתם פחות מידי מילוי? רוצים למנוע את המצב שבו לא יווצר לכם ״שבלול״? היפטרו בזהירות קצת מהאורז העודף לפני תום הגלגול.

פרק 5 – חיתוך הרול:

כפי שכתבתי למעלה, חובה להשתמש בסכין חדה כתער.
על הסכין להיות לחה ולכן רצוי מאוד לנקות אותה אחרי כל חיתוך בעזרת מטלית לחה או לטבול במים.

כמה טיפים
1. רולים גדולים כמו אינסייד אאוט ופוטומאקי פורסים ל-8 חתיכות שוות בגודלן.
2. רולים קטנים כמו מאקי פורסים ל-6 חתיכות שוות בגודלן.
3. רול אינסייד אאוט יותר קשה לרוב לחיתוך, לכן אני ממליץ שתיעזרו עם מחצלת כדי לתת תמיכה לרול בעת החיתוך.

אהבתם את המדריך הזה? כאן תוכלו למצוא מדריכים נוספים.

עשינו לכם חשק לסושי? כאן תוכלו למצוא את כל ההמלצות של חברי קהילת רעבים ברעבך לסושי טעים.