פסטה צבעונית – מתכון

Inbar Bodner Macellaro
Inbar Bodner Macellaro

זוכרת שפסטה צבעונית מיקלה אכל לראשונה בבית אם לומר בכנות פסטה צבעונית היא לא משהו שהאיטלקים נוהגים לאכול פרט אולי paglia e fieno סוג של פטוצ'יני לבן ירוק והשחורה עם פירות ים או דגים כל השאר הן יותר גימיק לתיירים.
כשסיימתי את סדנת הפסטה הראשונה שלי ויצאו המשתתפים מרוצים בכוונה להירשם לסדנה הבאה ישר בלי להתבלבל זרקתי שיש סדנת פסטה צבעונית למתקדמים, היה ברור מה נלמד ואיך הפסטות יראו לא שני צבעים ולא רק פסים יהיו ציורים, כיתוב, עומק, רוחב ושילוב של צבעים מטורפים, הם יוכלו להביע את עצמם והפסטה תהייה להם דף הקנווס לצייר וכך גם היה.
לראשונה לוקחת לעצמי מבלי להתבייש את הקרדיט למהפכה משהו חדש שפרץ גבולות והפך לנחלת רבים פסטה צבועה בצבעי מאכל טבעיים מפירות, ירקות תבלינים ועוד…..
אז איך מתחילים?

אופן הכנה לבצק בסיסי:

על כל 100 גרם קמח ביצה אחת
כן יודעת שקיימים לא מעט מכונים ברשת עם שמן זית, בתוספת מלח, שמן רק חלמונים.
מניחים את הקמח על משטח עבודה בצורת הר געש ויוצרים גומה בפנים את הביצים יוצקים לגומה
בעזרת מזלג מתחילים לערבב את הביצים עם הקמח (במקרה של פסטה צבעונית זה השלב בו מוסיפים צבע) מהצדדים עד שהביצים נבלעות בקמח ומקבלים בצק אחיד.
לשים היטב את הבצק על משטח העבודה כעשר דקות
אחרי לישה ממושכת מתקבל כדור אחיד וחלק והבצק גמיש. בודקים את מוכנות הבצק על ידי לחיצה קלה עם האצבע על כדור הבצק. הבצק מוכן כשהשקע שנוצר חוזר חזרה למקום.
להשתמש בבצק כמגנט ולאסוף את כל הקמח והבצק מסביב ( למרות שעשוי להראות יבש בזמן הלישה הכל מסתדר לאחר מנוחה).

עוטפים את הבצק בנילון ניצמד ומניחים למנוחה של חצי שעה בקיץ במקרר ובחורף ניתן להשאירו עטוף גם על משטח העבודה. לאחר המנוחה חותכים ממנו חלק ואת השאר מכסים שוב בניילון, מקמחים משטח עבודה ועליו מניחים את הבצק מקמחים אותו קלות בקמח דורום שמונע הדבקות למכונה ויוצר שיכבת מגן לפסטה המונעת הדבקות גם בהמשך, מסירים את הקמח העודף משטיחים קצת ומתחילים להעביר במכונה מהרווח הגדול ביותר מקמחים שוב ומקפלים את הבצק משני צדדיו פנימה ומעבירים שוב במכונה לחזור על הפעולה שלוש פעמים (עוזר בקבלת מרקם נכון לבצק ובפיתוח הגלוטן).
בהדרגה מתחילים לצמצם את הרווח במכונה להוריד או להעלות מספרים נתון שמשתנה ממכונה למכונה, מרדדים עד לקבלת העובי הרצוי.

חשוב מאוד לא להתפתות ולהוסיף נוזלים מנוחה של הבצק יוצרת מרקם של בצק גמיש ונוח לעבודה.
מרקמו של הבצק משתנה בהתאם לחומרי הגלם שבהם אנחנו משתמשים. למשל גודל הביצה, סוג הקמח ואופן טחינתו, מזג האויר, טמפרטורת החדר חומרי הגלם וחום הידיים שלנו.
מומלץ להשתמש בקמח לבן ייעודי לפסטה TIPO 00 מכיל הרבה יותר גלוטן מקמח רגיל.

כיצד צובעים את הפסטה?
כדי להכין פסטה צבעונית יש להוסיף את הצבע /מחית/אבקה במהלך הוספת הביצים.
בשימוש במחית רטובה לדוגמה סלק מורידים מכמות הביצים שימוש באבקה כגון קקאו יתכן ונצטרף להוסיף כף שתיים של נוזלים (מים).
לקבלת צבע חיי ממליצה לטחון את הירקות כשהם טריים ולא מבושלים.
בערך 1 כף מחית ירק רצוי על כל 100 גרם בצק פסטה גם כאן קשה לתת מתכון מדוייק כי מאוד תלוי בגוון אליו רוצים להגיע ובצבע שמתקבל לפעמים סלק הוא קצת יותר חומי ופחות עמוק אז צריך יותר מחית וכן הלאה.
לקבלת פסטה אדומה משתמשים ברכז עגבניות, פפריקה, פירות אדומים או במחית גמבה.
לקבלת פסטה כתומה משתמשים במחית גזר, פלפל כתום קליפת תפוז, דלעת בטטה.
לקבלת פסטה ירוקה משתמשים בכל ירק ירוק כמו תרד, פטרוזיליה או בפסטו.
לקבלת פסטה ורודה או סגולה משתמשים במחית סל, פטל.
לקבלת שחור נהוג להשתמש באיטליה בדיו של דיונון בארץ שומרי הכשרות יחפשו אבקת לילה שחורה.
לקבלת פסטה חומה משתמשים באבקת קקאו יחס של כף קקאו לכל 100 גרם ומעט.
ניתן להשתמש בקפה לקבלת גוון חום צהבהב.
צהוב עמוק ניתן להשתמש בזעפרן או כורכום.
למעשה כל ירק, פרי, עשב, תבלין אכילים ניתן להשתמש.

אמרנו שפסטה צבעונית לא נפוצה בבתים באיטליה בטח ובטח שלא פסטה מתוקה, זה לא מתחבר עם השמירה שלהם על הכללים ועל השיגרה פסטה זה מלוח עם רוטב כזה או אחר ולא מוגשת בסוף הארוחה כקינוח. ובכל זאת כשחיפשתי בזמנו קינוח לסדנת המתקדמים ידעתי שזו המנה הכי מתאימה רביולי שוקולד.

רביולי שוקולד – מתכון:

משתמשים במתכון בסיסי לפסטה על כל 100 גרם קמח ביצה אחת
מוסיפים לכל 100 של קמח גרם כף אחת של קקאו לעיתים יש להוסיף כף שתיים של מים.
הליך יצור הבצק זהה ליצור בצק פסטה רגיל.

למילוי:
1/2 מיכל שמנת
1/2-3/4 חפיסת שוקולד (אני לא מוסיפה סוכר)
1/2 חבילת ריקוטה (לא חובה)

להביא את השמנת על גבול הרתיחה לכבות את האש ולהוסיף פנימה את השוקולד חתוך או מפורק לקוביות לערבב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק (גנאש).
לתת לגנאש להתקרר ולערבב פנימה כחצי חבילת ריקוטה, עד קבלת מרקם אחיד כמות הריקוטה תלויה במרקם שלה.
מי שאוהב יותר שוקולדי יכל לוותר על הריקוטה.

לרוטב:
קוביית חמאה
מיץ מתפוז שלם טרי
1/2 כף סוכר לא מחייב תלוי בתפוז
גרידת תפוז
טיפונת מיץ לימון
ליקר/ לימונצ׳לו

לבשל קלות על למרקם סירופ
ומפה השמיים הם הגבול רק אומרת 🙂

מחפשים עוד מתכונים מעניינים? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך