שלום לכולם,
קוראים לי יגאל מולנר, אני בן 36 ומגיל 14 אני במטבח. המטבח הראשון בו בישלתי היה מסעדת “קרן”, משם התגלגלתי לקבוצת “אדום” בירושלים התגייסתי לצבא ונסעתי ללמוד ב Culinary Institute of America בניו יורק. במקביל התחלתי לעשות סטאז’ים בעיר כמו מסעדת “בולו” ופר סה” של השף תומס קלר. עשיתי סטאז’ים במדריד ולונדון ולבסוף חזרתי לתפקיד סו שף של מסעדת הפרנץ’ לונדרי בביטוויל בקליפורניה. שם למדתי לראשונה מה הקשר הישיר בין חקלאות לאירוח והסעדה.
חזרתי לארץ בשנת 2010, המשכתי ללמוד ובכמה שנים האחרונות אני עצמאי. אני עוסק בייעוץ קולינרי בעשרות מסעדות, מקים עשרות מסעדות ומערכי מזון. היום אני עוסק בעיקר בקידום החקלאות ואג’נדה של התקרבות לאוכל, יש המון שת”פים עם מסעדנים וחקלאים מקומיים. אני עושה סדנאות בישול לקהל הרחב בסטודיו שלי לבישול וארוחות סטודיו קונספט שהמהות שלהן היא לקטוף, ללקט ולבשל הכל מקומי, עונתי וטרי.
אני בעלים של חברת הקייטרינג מויאר שפונה לקהל העסקי והפרטי בשילוב עם תוצרת מקומית ומטבח מדויק.
לאחרונה יצרתי ביחד עם הצלם Gadi Ohad את מגזין האוכל “בדרך אל האוכל” אשר חוקר מטבח ישראלי מקומי מהו ומביא לקדמת הבמה את האנשים שמאחורי חומרי הגלם והישראליות.
https://www.goim.online/
מוזמנים לשאול אותי כל דבר!
שאלה פשוטה: המבורגר או פיצה?
תלוי באיזה יום ובאיזה מצב אני אבל בדרך כלל המבורגר.
אז הנה: אני רוצה להחזיר אותך לגיל 14: מתי הבנת שמקומך הוא במטבח, ומהו המאכל הראשון שאתה הכנת בגיל הזה שבו יכולת לומר שזהו! You are hooked up!
אז אין לי את הסיפור של גדלתי על הברכיים של סבתא שלי במטבח התחלתי לעבוד מתוך השרדות, גיליתי שזה הייעוד שלי בעשר שנים האחרונות לגבי מנה שאני בישלתי באותה תקופה אני אשמור לעצמי זה היה מביך אבל טחנתי את הפס הקר כמו נינג’ה.
ועל איזה מטבח גדלת? סקרנת 🙂
מטבח צרפתי קלאסי.
אין על קינוחי טבחים האלמנטים יותר חכמים ומשתלבים בתור מנה אחרונה בצורה מפתיעה אבל בשביל להתמקד אני אוהב בסבוסה על בסיס חמאה וסירופ היביסקוס ותבלינים חמי.
מלפפונים, חמוצים או כבושים? (בחומץ או במלח) ולמה במלח הם פחות טובים?
כל עוד אתה מכין אפשר לייצר איזון בשליטה שלך בלי בעיה אני באופן אישי מייצר תחמיץ מחומץ אורז וזה יוצא נהדר.
תה?
בחיים לא שתיתי טבחים שותים סודה ואספרסו.
איך זה לעבוד עם תומאס קלר??? ספר על האיש והשף…
אין מילים לתאר בפלטפורמה הזאת אבל איש צנוע בלי מניירות של שף סלב כל מטבח מרגיש אותו ואת המהות שלו.
סנדוויצים של היילו.
מה הקינוח הכי מיוחד שהכנת?
גולאב ג’אמון עם סירופ סרפדים והל מלבי חלב מרוכז עם זעתר.
אתה מדבר על מטבח ישראלי מקומי.. מה הוא לדעתך? מה המנה ומה החומר גלם הכי ישראלי בשבילך?
עכוב שזה ארטישוק מקומי מנה ישראלית היא קיום של מקומיות עונתיות עם טכניקות קלאסיות. עכוב זה זן מיוחד זה לא בדיוק ארטישוק כמו שמדמיינים אותו אבל הוא הכי מקומי והכי מרגש שיש.
שאלת השאלות: מה זה מטבח ישראלי?
מטבח ישראלי זה רק מה שגדל כאן או שזה מאכלי עדות שהבאנו איתנו מהגלות ושידרגנו אותן ושילבנו אותן אחת עם השנייה?
תשובה קצרה גם וגם.
מה המנות הכי ישראליות בעיניך?
חומוס על כל צורותיו, וכמובן כל מה שבשוק זה הישראליות במיטבה כי אין אוכל ישראלי בלי אווירה.
מה החומוס שאתה הכי אוהב?
חומוס פול איזה מזל שאני לא עיראקי אחרת הייתי רגיש לפול.
מה הוא חומר הגלם הכי יקר שהכי ריגש אותך לעבוד איתו?
ומה הוא חומר הגלם הכי מיוחד ומלהיב שליקטת אי פעם?
מעולם לא התרגשתי מחומרי גלם יקרים אבל התרגשתי בזמנו מנמלים שטיפלתי במהלך סטאז’ החומר גלם שליקטתי הכי מלהיב היה העכוב בצפון ידיים עם שריטות וחורים בסוף יצא תבשיל מדהים, וגם מה שליקטתי עבורך לפני חודשיים לפני שטסת.
איזו עונה הכי אהובה עלייך בשנה?
החורף מלא עשבים מדהימים וגם אזור מאי כי אז מתחיל הפקוס.
מה אתה הכי אוהב ללקט?
חוטמית, עכוב, עלי חרדל, לוף, שום בר ירוק, זעתר.
מה המנה הכי טובה שאכלת אי פעם?
וואוו היו הרבה אבל הכי מרגש היה בתור ילד הבורקס סרטנים של מסעדת קרן.
רמת הגולן.
איפה אתה מרגיש הכי נוח לבשל?
בטבע.
איזה כלי בישול הכי אהוב עלייך?
מכתב ועלי.
מה השילוב שהכי הפתיע אותך?
במבה ופירות ים.
כמה זמן אתה מגדל את הזקן ?
כמעט שנתיים.
האם זה מגביל אותך מבחינת בישול?
לא.
מה לדעתך הכי לא משתלב ביחד?
דג ושוקולד זה פשוט לא.
איזה טעם אתה בגלידה?
שוקולד בלגי וקרמל מלוח.
מה הכי מיותר במטבח לדעתך?
פחיות שימורים.
אבל מה זה אומר לגבי עגבניות סאן מרזנו?
מגישים לשולחן מה שיש בעונה את הסאן מרזנו נשאיר לאיטלקים למרות שאלו העגבניות הכי מדהימות שיש.
אוכל חם או קר?
תלוי בעונה, בדרך כלל קר.
הייתי כל היום בתקשורת אבל המשכתי להתנהל כרגיל האם תפקדתי מאה אחוז? לא כל כך.
הייתי מוותר על חמאה.
ים תיכוני
בלקני
יפני
צרפתי
אמריקאי
פירה כמויות של פירה בגיל הזה אתה מבשל מה שאומרים לך.
צפון חד משמעית.
טבחים שלא יודעים לפלט דגים.
כריך טוב.
קבנוס מהמעדנייה ליד הבית.
הדרייצק בת 19 שנה שלי.
סילבסטר לפני שנתיים במסעדה שהייתי שותף בה הוזמנו היו מאה חמישים הזמנות במקום זה הגיעו שלוש מאות חמישים.
ברור שעם שומן.
ואיזה הכי לא?
מתחבר למטבח עונתי מקומי אין מטבח שאני לא מתחבר אליו אבל פחות נוגע במטבחים אסייתים.
לימון.
אני קצת אוהבת אותך עכשיו💖💖
הצלת לי את החמין
מתי שתצטרכי יש לי המון טיפים ולך המון אהבה.
אני עובד בשביל עצמי ונהנה מזה.
מושבוץ חד משמעית.
אוראל קמחי ועידו פיינר. אוראל מפופינה סיפור מסקרן על שף נפלא עם מסעדה נהדרת במהות שלה ועידו פיינר שמקדש את האדמה ואת האורחים שלו.
למה אתה עומד בעצם מאחורי הקלעים ולא מקים משהו ועומד בפרונט שלו ?
לא כזה פשוט ליהות שם וצריך גב כלכלי חזק ואני גם אבא בין היתר.
בסטה בשוק הכרמל והמיטש הקבב הכי פגז שיש.
מה לדעתך יהיה החיבור האידיאלי?
יותר דגש על אירוח פחות המוניות יותר אירוח בסטודיו וכמה שיותר פארם טו טייבל לתת לאנשים לחוות את החוויה של ההתקרבות לאוכל.
מוזיקאי.
שיהיה בתאבון!
אהבתם את ה-AMA שלנו? זה לא נגמר פה…
כאן תוכלו למצוא את כל הפינות הקודמות של שואלים_ברעבך
מחפשים עוד מתכונים מעניינים? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך