פסטו במכתש ועלי – מתכון

Assaf Ben Moshe
Assaf Ben Moshe

מחשבות על פסטו אמיתי…
מי שמעניין אותו רק המתכון אני שם אותו בהתחלה.
מי שמעניין אותו להכנס קצת על עובי הקורה מוזמן לקרוא את המשך הפוסט.

מתכון:

1 שן שום
3 כוסות עלי בזיליקום לא דחוסות
גרידה ומיץ מחצי לימון
75 גרם (1/2 כוס) צנוברים
100 גרם (1/2 כוס) גבינת פרמזן מגוררת דק
3 כפות שמן זית

אני מחמם תנור ל-150 מעלות ומפזר את הצנוברים על מגש אפייה.
כשהתנור חם אני קולה בתוכו את הצנוברים במשך רבע שעה, עד שהם ריחניים ושחומים מעט. מצנן את הצנוברים כ-10 דקות.
ניתן גם לקלות את הצנוברים על מחבת, מעל אש גבוהה, עד שהם שחומים וריחניים, אבל אני מעדיף לעשות זאת בתנור.
אני שוטף היטב את צרור הבזיליקום בקערת מים, מנער אותו מהמים ומפריד בין העלים לבין הגבעולים. את הגבעולים אני משליך. סוחט את העלים ממים שאולי נשארו עליהם ומניח אותם בצד.
לוקח גבינת פרמזן ופומפייה, מגרד אותה.
אוחז בלימון ומגרד את קליפתו על פומפייה דקה או מיקרופליין. מכה בי ניחוח הדרים עז. סוחט את המיץ מבשרו אל תוך קערה.
קולף את השום. מניח אותו במכתש עם מעט מלח. אוחז בעלי בידי החזקה, המכתש מוחזק גם. מתחיל למעוך את השום. כשהוא משחתי וחלק אני מוסיף את גרידת הלימון וכותש אותה עם השום. מוסיף חופן עלי בזיליקום וכותש אותם עם השום וגרידת הלימון, עד שהבזיליקום מתפרק. כך אני מוסיף חופן-חופן, אך משאיר כמה מהם בצד.
מוסיף את הצנוברים חופן אחר חופן וכותש אותם למחית גסה, אך לא מדי. מוסיף את מיץ הלימון וכותש שוב, ואז מוסיף בהדרגה שמן זית וגבינת פרמזן מגוררת. מוסיף את שאר עלי הבזיליקום וממשיך לכתוש. אולי עוד קצת שמן זית, עוד פרמזן. אני מערבב הכול לעיסה אחידה ככל האפשר ובודק אם טעם הפסטו ערב לחיכי.
במכתש ועלי ייווצר פסטו גושי, לא משחתי כמו שאנחנו מכירים כיום, וזה נהדר.

פסטו הוא מסוג הרטבים שנקלעו אל מחוזות הפופ הקולינרי.
במילים פשוטות, כולנו מכירים אותו. או יותר מדויק יהיה לומר, שכולנו חושבים שאנחנו מכירים אותו. הרי, כל מי שאי פעם אכל במסעדה איטלקית או בית קפה ממוצע בישראל פגש "פסטה ברוטב פסטו".
אבל כמה מאיתנו אכלו באמת פסטו אמיתי?
ומה ההבדל בכלל?
פסטו אמיתי מורכב מכמה מרכיבים פשוטים – בזיליקום, צנוברים, שום, פרמזן (בגרסאות מסוימות גבינת פקורינו), מלח ושמן זית.
אז נכון שיש לנו היום פסטו עם כל הרכיבים הללו בצנצנות יפות ברוב המעדניות ורשתות השיווק. אבל הרכיבים שלו הם לא מה שעושים את הפסטו לפסטו.
בדיוק באותו אופן שאי אפשר באמת לשפוט אוכל לפי הרכיבים שלו. כי לכל דבר בעולם יש סיפור, יש מהות, יש זכרון.
וזה לא רק מה, זה גם איך.
זה איך שמרכיבים אותו.
ואיך שמרכיבים אותו זה במכתש ועלי. בכתישה.
בהתחלה שום, אחרי זה בזיליקום, אחרי זה קצת צנוברים, קצת פרמזן, קצת שמן זית, עוד כתישה, עוד סיבובים, צליל של אבן נפגשת באבן, כובד המשקל של העלי, התחושה שבכתף, הריח שעולה מהמכתש. כל אלה הם גם מרכיבים של הפסטו. לא רק הרכיבים הפשוטים שלו.
אבל זה לא מסתכם רק שם.
מה שרוב הטבחים הביתיים, בתי הקפה והמסעדות עושים עם הפסטו שלהם, שבמקרה הטוב ביותר מכינים אותו במקום בבלנדר או במעבד מזון (ובמקרה הפחות טוב מזמינים אותו מוכן בדליים או בצנצנות ענק), זה לקחת אותו, לשים אותו במחבת או בסיר, לחמם אותו, להוסיף לו שמנת מתוקה או חלב קוקוס, לערבב אותו עם פסטה ולהגיש.
ופה, בדיוק פה, הפסטו מת.
כי ברגע שמחממים אותו על האש, הורגים אותו.
וזה עצוב להרוג אותו. כי חבל.
כי יש לו מהות לפסטו הזה, זכרון עתיק שהוא סוחב איתו.
כי מה שהוא רוצה שיעשו איתו, זה שיערבבו אותו עם פסטה חמה.
ששאריות החום של הפסטה, שהרגע סוננה מהמים הרותחים שבהם בושלה, תחמם אותו בעדינות, תפתח את טעמיו ואז שהכל יוגש לסועדים, עדיף כמה שיותר מהר.
אז כמה מאיתנו באמת אכלו פסטה עם פסטו?
אז הנה המתכון שלי לפסטו שהוא פשוט, טעים ונהדר.
התוספת שלי למתכון העתיק – גרידה ומיץ של לימון, בשביל משהו שהוא קצת מאיר את הכל בחמיצות קלה.

מחפשים עוד מתכונים מעניינים? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך