פסטו הוא מסוג הרטבים שנקלעו אל מחוזות הפופ הקולינרי.
במילים פשוטות, כולנו מכירים אותו. או יותר מדויק יהיה לומר, שכולנו חושבים שאנחנו מכירים אותו. הרי, כל מי שאי פעם אכל במסעדה איטלקית או בית קפה ממוצע בישראל פגש “פסטה ברוטב פסטו”.
אבל כמה מאיתנו אכלו באמת פסטו אמיתי?
ומה ההבדל בכלל?
פסטו אמיתי מורכב מכמה מרכיבים פשוטים – בזיליקום, צנוברים, שום, פרמזן (בגרסאות מסוימות גבינת פקורינו), מלח ושמן זית.
אז נכון שיש לנו היום פסטו עם כל הרכיבים הללו בצנצנות יפות ברוב המעדניות ורשתות השיווק. אבל הרכיבים שלו הם לא מה שעושים את הפסטו לפסטו.
בדיוק באותו אופן שאי אפשר באמת לשפוט אוכל לפי הרכיבים שלו. כי לכל דבר בעולם יש סיפור, יש מהות, יש זכרון.
וזה לא רק מה, זה גם איך.
זה איך שמרכיבים אותו.
ואיך שמרכיבים אותו זה במכתש ועלי. בכתישה.
בהתחלה שום, אחרי זה בזיליקום, אחרי זה קצת צנוברים, קצת פרמזן, קצת שמן זית, עוד כתישה, עוד סיבובים, צליל של אבן נפגשת באבן, כובד המשקל של העלי, התחושה שבכתף, הריח שעולה מהמכתש. כל אלה הם גם מרכיבים של הפסטו. לא רק הרכיבים הפשוטים שלו.
אבל זה לא מסתכם רק שם.
מה שרוב הטבחים הביתיים, בתי הקפה והמסעדות עושים עם הפסטו שלהם, שבמקרה הטוב ביותר מכינים אותו במקום בבלנדר או במעבד מזון (ובמקרה הפחות טוב מזמינים אותו מוכן בדליים או בצנצנות ענק), זה לקחת אותו, לשים אותו במחבת או בסיר, לחמם אותו, להוסיף לו שמנת מתוקה או חלב קוקוס, לערבב אותו עם פסטה ולהגיש.
ופה, בדיוק פה, הפסטו מת.
כי ברגע שמחממים אותו על האש, הורגים אותו.
וזה עצוב להרוג אותו. כי חבל.
כי יש לו מהות לפסטו הזה, זכרון עתיק שהוא סוחב איתו.
כי מה שהוא רוצה שיעשו איתו, זה שיערבבו אותו עם פסטה חמה.
ששאריות החום של הפסטה, שהרגע סוננה מהמים הרותחים שבהם בושלה, תחמם אותו בעדינות, תפתח את טעמיו ואז שהכל יוגש לסועדים, עדיף כמה שיותר מהר.
אז כמה מאיתנו באמת אכלו פסטה עם פסטו?
אז הנה המתכון שלי לפסטו שהוא פשוט, טעים ונהדר.
התוספת שלי למתכון העתיק – גרידה ומיץ של לימון, בשביל משהו שהוא קצת מאיר את הכל בחמיצות קלה.