מדריך להכנת לחם מחמצת – מהבסיס לתוצאה מכובדת

נמרוד ברנע
Nimrod Barnea

לחם מחמצת זה טעים!

כמו ששמתם לב, אני מעלה מדי פעם תמונות של לחם. כי לחם זה טוב ולחם טרי זה מצוין, לחם מחמצת אפילו יותר. בניגוד לאמונה הרווחת, זה גם ממש ממש פשוט ועושים את זה אלפי שנים אז אל תפחדו לנסות. בפוסט הזה תקבלו לחם, מתכון ללחם והכי חשוב תשובה לשאלה איך עושים לחם מחמצת עם מתכון.
עם דברים, בלי דברים, זה לא חשוב. למרות שאני רחוק מלהיות אופה של ממש ולא עשיתי סדנא אחת בחיי (וישנם אשפים גדולים ממני כמו דבורה לאונגר שעושה דברים מהממים ורפי ילין שאני כל הזמן לומד ממנו), אסביר את הניסיון שלי מכמה עשרות ניסיונות במהלך השנים (מוצלחים יותר ופחות) להכנת לחם.
כמו כן, את המחמצת קיבלתי, אז לא אסביר איך מכינים מחמצת. מי שרוצה מחמצת יכול למצוא חובבים בסביבה שלו או בהזדמנות לבקש ממני ואנדב בשמחה, כמו שעשיתי לחברים בעבר (רק צריך לזכור לשמור אותה במקרר ופעם בשבוע להאכיל אותה, שזה אומר פשוט לשים בפנים, חמישים גרם קמח וחמישים גרם מים).

כמובן שתמורת המחמצת תצטרכו להביא משהו טעים בתמורה ולשתף את הפוסט הזה 🙂

אז יאללה! התחלתי עם זה בשביל שיהיה לי משהו לנגב איתו את השקשוקה של שבת בבוקר, אבל נכנסתי לזה עמוק יותר ויותר ועכשיו הלחם טעים גם בפני עצמו ולפעמים כל מה שצריך כדי להנות ממנו ממש זה קצת חמאה ומלח.
אני מרגיש שדי התבססתי מבחינת איך כל הסיפור עובד, מתי להצמד למתכון ואיפה אפשר לגוון. מתחילים מהבייסיק – לחם בסיסי עשוי מ: קמח, מלח, מים, שמרים. יש נוסחאות ויש שיטות ואחוזי אופה, אבל אנחנו לא נכנס אליהם כי אז המדריך הזה סתם יהיה מסובך וזה צריך להיות פשוט וכיף כדי שגם אתם תוכלו לנסות.

קניתי סיר ברזל יצוק וחיפשתי מה לעשות איתו. גיליתי שאפשר להכין בו לחם "פלא" ללא לישה וזה ישב אצלי ממש טוב, מכיוון שלא רציתי לעבוד קשה וללוש ביד. זה נראה כמו הרבה עבודה קשה. אהבתי את ההסבר שאומר שהזמן משחק לטובתנו, רק צריך סבלנות.
החסרון הוא, כמובן, שאי אפשר פשוט להכין לחם מעכשיו לעכשיו כי מתחשק, אלא לתזמן יום קודם.

מתכון לחם ללא לישה

המתכון הכי בסיסי שיש (שמרים רגילים ואז מחמצת).
מערבבים 3 כוסות קמח רב תכליתי, כפית וחצי מלח, חצי כפית שמרים יבשים וכוס וחצי מים בטמפ' החדר.
מכסים 12 שעות לפחות, רצוי 18.
שעה לפני שרוצים להכין את הלחם שמים את הסיר בתנור שחומם ל 230 מעלות. בזמן שהתנור מתחמם מעבירים את הלחם מהקערה שבה הוא ישן בלילה אל נייר אפייה מוקמח ומכסים עם ניילון עד שהסיר מוכן.
מוציאים את הסיר (בזהירות! הוא רותח!), שמים את הנייר עם הלחם בסיר, מכסים ומחזירים לתנור לחצי שעה. מרימים את המכסה ואופים עוד 10 דקות עד 15 דקות לצבע שרוצים.

אין לכם סיר ברזל יצוק? כדאי לקנות אחד, זה אחלה של דבר למטבח. לא רוצים? גם בסדר, יש כמה שיטות כדי להחליף אותו.
אפשר להשתמש בכלי אחר פתוח שמתאים לתנור ולשים מתחתיו תבנית עם מים או לאפות על אבן שמוט ולהשפריץ מים משפריצר בהתחלה ואחרי 5 דקות לתוך האפייה. הנה תיאור קצת יותר מפורט:
https://www.lifeasastrawberry.com/crusty-bread-without-dutch-oven

בחור בשם ג'ים להי גילה אותו והקטע הזה של להמתין כל כך יעיל, שהוא עובד גם לפיצה. ניסיתי את הסיפור וזה עובד. הנה ככה, למשל, בצק פיצה של אלכס (שאני עוקב אחריו ביוטיוב):

והנה ככה, למשל, בצק פיצה או לחם פיצה בערוץ היוטיוב של אדם רגוסיה (שאני עוקב אחריו ביוטיוב):

איך עושים את אותו הדבר, רק יותר טעים? פשוט.
מחליפים את השמרים בחמישים גרם מחמצת (ואז מאכילים אותה ב 25 גרם מים ו 25 גרם קמח). חוץ מזה הכל קורה בדיוק אותו דבר.

ואז גיליתי שגם @racheli krut שהיא קרוטית עשתה וריאציה מגניבה יותר. זה נתן לי את הרעיון להוסיף דברים ללחם, כי למה לא. ואפילו יותר חשוב, הסרטון הבא שלה לימד אותי איך לחתוך את נייר האפייה לצורה של עיגול יפה (למרות שמהידיים שלי יוצאת תמיד אליפסה, אבל תראו איזה יופי):

לחם מחמצת – מתקדמים

מכאן והלאה המשכתי להכין ולעשות את הלחמים האלה עם כל מיני שינויים מינוריים, עד שקיבלתי בטחון לעשות משהו יותר מורכב. התחלתי להוסיף דבש, החלפתי את חלק מהמים בבירה (שמרים לא אוהבים אלכוהול, זה לא תופח), החלפתי חלק מהקמח בקמחים אחרים (מלא, לחם, טף) ואז מצאתי את השילוב המיטבי.
קצת מלא, קצת דבש, קצת בירה והרבה גרעיני חמניה וגרעיני דלעת. הטעם של הלחם מיוחד ועשיר והוא מקבל מרקם נפלא מבפנים.

ואז קיבלתי בטחון לעשות משהו אפילו יותר מורכב וככה גם גיליתי את ג'ושוע וייסמן (היום הוא כבר עם יותר ממיליון עוקבים). מה שמגניב בו, חוץ מזה שהוא חמודי ויש לו הומור מיוחד, זה שהוא מקצוען ממש ויודע להסביר גם את הדברים הכי מורכבים בצורה ממש פשוטה.
בפעם הראשונה שראיתי את המתכון הזה, הייתי בשוק ממש. אבל הגעתי לשם. הוא כביכול "למתחילים" עם יותר מדי שלבים. לא לשים, אבל יש קיפולים ויש חיתוך ויש כדרור. צריך בנטון (למרות שזה עובד גם עם קערה וקמח אורז, הרבה פחות מגניב. תזמינו סלסלות התפחה מסין, זה עולה גרושים, רק צריך סבלנות. תודה לך, דואר ישראל) צריך לו"ז, צריך ללמוד כמה לעשות מכל שלב. אבל האמת שזה יצא די טוב בפעם הראשונה ואחר כך רק הלך והשתפר.

למדתי אחר כך שלא ללכת בצורה עיוורת סביב הנוסחה, אלא לעבוד עד שיש ריאקציה של ממש. לתת למחמצת לגבוה, גם אם צריך יותר זמן. מותר להוסיף עוד טיפה מים ולא להשאר על הגרם בשביל שכל הקמח ייספג במים (כי תמיד נשאר לי קצת למטה). לתת לבצק לנוח עוד קצת, כדי שהוא יתפח ובאמת יהיו בו בועות. לא להשתעשע עם להשאיר אותו בחוץ ל proof, אפילו אם קר, אחרת הוא גולש ויוצא פיתה (אבל טעימה).

מתכון – לחם מחמצת

אני כותב את המתכון פה כדי שיהיה לי נוח לעבוד וכבר עברתי על הסרטון כדי לרשום אותו. אבל זה לא מחליף את הסרטון ביוטיוב, לכו לראות אותו!
כדי שהסיפור יסתדר בזמנים אני מתחיל את התהליך בבוקר של יום שישי מיד שאני מתעורר (לפני הפיזור של הקטנות למסגרות). חשוב לציין, ישנם מתכונים רבים ונוספים ברשת שהמון מהם מוצלחים. אני נצמדתי לזה כי זה עבד לי וכי ההסברים בסרטון פשוט מצוינים ואפשר להבין את התהליך.

מכינים את המחמצת הראשונית ללחם:
מערבבים 45 גרם מחמצת, 45 גרם קמח מלא, 45 גרם קמח רגיל עם 90 גרם מים בטמפ' החדר.
סוגרים אבל לא אוטמים למשך כ-6 שעות. לא לשכוח להאכיל את המחמצת הראשית שבה השתמשתם.

מכינים את האוטוליזה:
חצי שעה לפני הסיום של המחמצת ללחם מערבבים בקערה אחרת 500 גרם קמח לבן, 275 גרם קמח לחם ו-175 גרם קמח מלא עם 660 גרם מים פושרים. מערבבים ומכסים.

מכינים את הבצק ל-proof:
מוסיפים לקערה עם האוטוליזה את כל המחמצת שהכנו קודם ו-18 גרם מלח ומערבבים היטב.
עכשיו הקטע שלא לשים. כאילו שזה חוסך משהו בפועל… מכסים את הבצק. לאחר רבע שעה מקפלים בפעם הראשונה. לאחר רבע שעה נוספת מקפלים בפעם השניה. לאחר חצי שעה מקפלים בפעם השלישית ואז נותנים לו לנוח עוד 3 שעות (ניסיתי להוסיף פעם קיפול רביעי, אני לא בטוח שזה באמת עזר).

מכינים את הכדורים:
מחלקים את הבצק לשניים ומכדררים. מכסים בקערה ל-15 דקות ואחר כך חושפים אותו לעוד 10 דקות. מקמחים את הכדורים, הופכים אותם ומקפלים. הופכים אותם בחזקה ומכדררים לצורה הסופית. שמים בקערת ההתפחה (בנטון אם יש לכם בשלב הזה) שמים בשקית אטומה במקרר עד הבוקר.

אפיה:
מתעוררים מחר בבוקר ואז מחממים את הסיר מכוסה בתנור של 260 מעלות למשך שעה. בתום השעה מוציאים את הלחם ושמים אותו על נייר אפייה מקומח (יותר קל לי ככה לשים אותו בסיר הרותח), מוציאים את הסיר (עם כפפות ובזהירות! הוא רותח!), חורצים את הלחם עם סכין חדה מאוד, מניחים את הלחם בפנים (שוב, רותח!), מכסים ומחזירים לתנור ל-20 דקות.
מוציאים את המכסה ומורידים את הטמפ ל-240 מעלות למשך עוד 20 דקות או עד שמגיעים לצבע שרוצים.

מוציאים את הסיר, מוציאים את הלחם ומחכים שיתקרר כדי לחתוך.
אם לא תחכו, תהיה לכם עיסה דביקה ולא יהיה כיף לחתוך. מצד שני, כיף כשהוא חם והקראסט כיפי נורא. אז אני בדרך כלל לא מצליח להחזיק מעמד עד שיגיע לטמפ' החדר.

מתענגים.

מפה התחלתי לשחק.
לקחתי את המתכון והתחלתי לשחק איתו, אבל לא בברוטליות. החלפתי את הקמח המלא בקמח 70% חיטה (הוא מצוין), החלפתי אותו בחלק מלא וחלק כוסמין (סופח מים יפה ועושה טעים).

התחלתי לשים תוספות: פעם שום קונפי (לא עשה טוב לבצק כי כנראה כי היה בו יותר מדי שמן) פעם חמוציות יפות שראיתי בקניות ביחד עם אגוזי מלך, פעם זיתי קלמטה ועגבניות מיובשות והדבר שיצא לי הכי טעים עד עכשיו – שזיפים ואגוזים קצוצים גס. הפירות נותנים ללחם טעם ייחודי וגם יש בהם עדיין נוזלים שמעלים את אחוז ההידרציה (שעוזרים ללחם לקבל את הנפח באפייה אם עבדו איתו נכון).
מתי שמים? אחרי האוטוליזה וביחד עם המלח והמחמצת.
כמה? כמה שנראה בעין. תאמינו לי, זה עובד.

לחם מחמצת אגוזים חמוציות
לחם מחמצת עם חמוציות ואגוזי מלך
לחם מחמצת זיתים עגבניות
לחם מחמצת עם זיתים ועגבניות מיובשות

עם הפנים קדימה

מה הלאה? מי יודע.
כנראה שאמשיך לנסות קמחים מסוגים שונים בוריאציות שונות ואולי להוסיף נוזלים שונים. לא ראיתי שיש עוד משפחות של תוספות ללחם שכדאי לזרוק פנימה, אבל אם אתם מכירים כאלה כמובן שאשמח לרעיונות ואבחן אותם.
חוץ מזה, ביום מן הימים, כשבאמת יהיה לי זמן פנוי ולא אצטרך לג'נגל עם שתי קטנות במהלך השבת והקיפולים, אתקדם למתכון הזה:
https://www.youtube.com/watch?v=jJpIzr2sCDE

מדובר באותו בחור, אבל זה אמור לתת לחם ברמה אפילו יותר גבוהה.

אלה מכם שהגיעו עד לכאן, כל הכבוד ותודה על תשומת הלב! כמובן שיותר מאשמח אם תפיצו את הפוסט הזה לכל מי שאתם מכירים שרוצים להיכנס לעניינים וליהנות מהתהליך. בדיוק בשביל זה הקמנו את האתר – כדי שיהנו ממנו, ישתמשו בו ויחלקו את הידע הקולקטיבי הלאה.

אהבתם את המדריך הזה? כאן תוכלו למצוא מדריכים נוספים.

עשינו לכם חשק לאפות? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך ללחמים ומאפים