בואו להכיר את עז תלם

רעבים ברעבך
רעבים ברעבך

שלום לכל הרעבים והרעבות!
ערב טוב, כבוד גדול להתארח כאן הערב ולענות על השאלות שלכם!
תרגישו חופשי לשאול כל מה שרציתם לדעת עלי, על העבודה שלי בתור בלוגר אוכל ויוצר מתכונים ותוכן וכמובן שאלות כלליות על בישול, מתכונים ואוכל.

למי שלא מכיר, אני עז תלם (33, נשוי+1), בלוגר אוכל (https://www.thekitchencoach.co.il/), מחבר ספר הכרובית (שיצא בהוצאה עצמית בעזרת מימון המונים ומאז תורגם לאנגלית וספרדית), מפתח מתכונים ויוצר תוכן קולינרי.
השתתפתי בתוכניות ריאלטי כמו 'היפה והחנון' ו'משחקי השף' אבל בת'כלס רוב האנשים מכירים אותי בתור איש הכרובית וההוא עם המתכון לבטטות הכי טעימות בעולם 😉
יש לי זכות גדולה לעשות משהו שאני מאוד אוהב ולעזור לייצר רגעים שמחים סביב אוכל בעשרות אלפי בתים ברחבי המדינה (וגם בעולם) מדי שבוע.
התחלתי את דרכי בעולם הבישול לפני 12 שנים, במקביל ללימודי תואר ראשון (שהמשיך לשני) במנהל עסקים. בהתחלה למדתי בישול בסיסי וגם הייתי טבח במשך 3 שנים, ולאחר מכן עבדתי בתור כתב אוכל ומתכונאי פרילנס באתרים גדולים.
את הבלוג שלי, The Kitchen Coach, הקמתי לפני 6 שנים וחצי, בתור מקום ליצור בו את התכנים שלי הרגישו שממש חסרים ברשת והרגשתי שיש לי את התשוקה והדחף לייצר אותם: מתכונים שהם לא רק מצרכים ואופן הכנה, אלא מדריכים שעושים סדר מאחורי הטכניקה ליצירת המנה.
תכנים שמציגים את שלבי ההכנה, דרך הסברים על ההיסטוריה והרקע התרבותי של המנה וטיפים להתאמות למנה לפי העדפות אישיות (טבעוני, ללא גלוטן, שונאי כוסברה וכולי) ועד למדע שמאחורי האוכל (והכל בגובה העיניים).
במקביל לגדילה וההתפתחות של הבלוג, הבנתי שיש נושא אחד של מתכונים שאני רוצה להתמקד בו, וזה מתכוני ירקות. שמתי לב שכשאני מפרסם מתכונים שהירק הוא העיקר שלהם, הם מצליחים מעבר למצופה. היום בכל מתכון שאני עושה, אני מנסה לשלב פנימה כמה שיותר ירקות ולהקדיש להם את מרבית תשומת הלב.
כשהתחלתי לבשל הרגשתי שמאוד חסר מידע מסודר על מתכונים בעברית. כדי לקבל מענה על השאלות שעניינו אותי הייתי צריך לנבור בספרים עבי כרס באנגלית או לחפש מדריכים באתרים מחו"ל, והיום אני שמח להיות זה שמנגיש את הידע הזה לכל כך הרבה בשלנים ובשלניות ברחבי הארץ, ולראות את התוצאות, ההצלחות והרגעים המשמחים שנוצרים בזכות התכנים שלי.
אז עכשיו תורכם לשאול שאלות, אני מול הפוסט מוכן לענות לכם.

מה הירק שאתה משתמש בו הכי הרבה למתכונים?
היי ורוניקה,
יש המון ירקות שרצים אצלי באופן קבוע, לא יודע אם יש משהו שאפשר לומר עליו הכי הרבה כי אני משתדל לבשל לפי מה שבעונה ומה שהכי יפה.
מבחינת נשנושים, אנחנו אוכלים בבית המון מלפפונים והילדון אוהב עגבניות, עשבי תיבול מתחסלים אצלי בקצב (בעיקר פטרוזיליה) וכמובן בטטות ועוד כתומים.

מאיפה החיבה הגדולה לירקות?
היי טלי, שאלה מצוינת
כשהתחלתי לבשל מקצועית לפני 12 שניתם למדתי וכך גם הרגשתי מהעבודה, שמעבירים מעין מסר שירקות הם לא העיקר. הם סלט לראשונה, הם תוספת לבשר, אבל הם לא העניין. ובככל שבישלתי יותר ויותר, הבנתי שדווקא ירקות יותר מעניינים אותי מבשר או דגים. קחי למשל תבשיל קדירה צרפתי ותבשיל קדירה פרסי. ההבדל העיקרי ביניהם הוא הירקות.
יחד עם התובנה הזו שיש בהם עניין וטעם, הבנתי שהם פתח פורה ליצירתיות. אנשים בארץ אוהבים ירקות ושמחים לגלות דרכים חדשות להשתמש בהם.
אז מבחינתי בזה שאני מתמקד בירקות אני מייצג את האנדרדוגים שמנצחים כשמאמינים בהם, ולשמחתי אני רואה חיזוק לבחירה שלי כל פעם מחדש.

מהו המאכל שאתה הכי אוהב לבשל ושלא נמאס לך פעם אחר פעם?
קובה של סבתא חנה. לחלוטין.
זה מאכל ילדות שגדלתי עליו, וניסיתי להכין כמה פעמים ויצא אסון של ממש. אז לפני כמה שנים נפגתי עם סבתא חנה והיא לימדה אותי הכל כולל הכל בלי סודות, ומפה לשם זה הפך למתכון הכי נצפה באתר (כולל הודעות מאמהות משכינות אתה זה למשפחה של הבן זוג וזוכות לאישור וכבוד). מודה שיש משהו מאוד מרגש כשאתה מבשל את הזכרונות שלך, ועכשיו הילדון שלנו (בן שנה וחצי) אוכל מהקובה שאני מכין וממש ממש אוהב.
https://www.thekitchencoach.co.il/קובה סלק

יואו אני מתה עליך! חייבת לומר שמאז שנהייתי טבעונית אני חיה על המתכונים של הירקות שלך ועוד! אם מוציאים את הכרובית והברוקולי בצד: איזה ירק אתה?
היי דנה,שמח ממש לשמוע! איזה כיףףףף
זאת שאלה קשה כי אני אוהב המון ירקות, אני חייב להודות שיש לי מקום חם בלב לכרישה, עדינה, מתקתקה, קלה לתפעול, ואפשר להכין ממנה מלא מנות טעימות. לא מזמן הכנתי טבית עם כרישה במקום בצל מטוגן ויצא מעולה.

היי עוז כיף שאתה איתנו להפיג קצת את המתח 🙂
מאיפה אתה מקבל השראה למתכונים? רעיונות?

תודה רבה! תודה לכם שהזזתם אותי ממדורי החדשות.

פעם הייתי מקבל השראה מספרים ותוכניות טלוויזיה, היום כשאני בונה מתכונים אני מסתכל על חומרי הגלם, על הירקות, ושואל את עצמי: מה הם היו רוצים לספר על עצמם? או אם הייתי איש יחסי הציבור שלהם, איזה מסר הייתי מעביר עליהם הלאה. ומהשאלות האלו אני מגיע למנות שאני מפרסם.
מעבר למתכוני הירקות, אני מתייחס לבלוג שלי כמקום לשימור ידע, וכשאני מפרסם מתכון עדתי/מסורתי אני אקפיד להביא את הסיפור שלו, לפני שנה למשל אירחתי את חן קורן המקסימה שלימדה אותי את המתכון המשפחתי הטוניסאי לפקיילה וזה מרגש אותי ממש לשמוע איך אנשים מצליחים ונהנים לשחזר מתכונים משפחתיים וזכרונות.

אשאל אותך על הכרובית (ממש מפתיע) למה ספר שלם דווקא על כרובית? כשיש כל כך הרבה ירקות מעניינים? אוסיף שקניתי את הספר לאמא שלי והיא עפה עליו 😜 וגם, עשיתי את המרק פטריות שלך, והוא מושלם!
שמח ממש לשמוע! תודה רבה!
לפני 4 שנים גרתי עם זוגתי ברחובות, והייתי נהנה מאוד ללכת לשוק בעיר לקנות ירקות. יש שם כמה וכמה דוכנים שמוכרים את התוצרת שהם מגדלים, והייתי קונה שם 2 כרוביות ב-10, ומכין המון מתכונים איתה.
יום אחד אשתי הציע שאולי אני אכתוב עליה ספר (שנים זה היה חלום שלי ואף פעם לא הבשיל) ואז כשהיא זרקה את הרעיון לאוויר זה היה כמו נורה שנדלקה לי מעל הראש.
כי מצד אחד אנשים אוהבים מאוד כרובית, מצד שני (שוב, לפני 3-4 שנים) כששאלו: מה אתה יודע להכין ממנה? התשובות היו, מרק, קציצות, וזהו בערך. כלומר היה פער בין מאהבה לירק לידע שיש עליו, וזה משהו שבעיני מחזיק ומצדיק יצירת ספר.
ספרים על חצילים ותפוחי אדמה כבר היו בשטח והייתה לי הרגשה שעם כרובית אני אוכל לקחת את הקוראים למחוזות שהם לא מכירים, ובאמת הבאתי לספר רעיונות מכל העולם – החל ממתכונים טרנדיים ועד זכרונות משפחתיים (כמו מרק הכרובית של סבתא חנה).

עכשיו הוא כן בכל בית 😉
זה לגמרי שילוב של כמה גורמים שהצטלבו יחדיו בדיוק ברגע הנכון. מגזינים מכל העולם ציינו את כרובית בתור הקייל החדש, היה גל של התעניינות במתכונים מבוססי ירקות.
ברמה האישית אני חייב לומר שתליתי בכרובית הרבה ציפיות והיא הוכיחה את עצמה שוב ושוב, בתור תחליף לפחמימות (טאבולה כרובית בלי בורגול, מוקפץ עם אורז כרובית שאנשים לא האמינו שהוא בלי אורז).
עוד משהו שלקחתי בחשבון הוא את אופן ההוצאה של הספר, כדי להוציא אתו לאור גייסתי מעל 150,000 ש"ח במימון המונים, יותר מ-700 אנשים קנו את הספר לפני שהוא יצא. כדי לעשות מימון המונים מוצלח צריך נושא שאפשר להתאבד עליו, ואני מרגיש שעם כרובית היה בדיוק את הקליק הזה שנתן לי את הכוח לעמוד באתגר של הגיוס המוקדם.

האם יש משהו שאתה לא אוכל? 🙂 ו.. מה אתה הכי אוהב לאכול?
הכי אוהב לאכול ירקות מכל הצבעים, הצורות הזנים ואופי ההכנה, וכמובן קובה (אני טוען שיש לי קיבה נפרדת לקובות).
לא אוהב.. לפיטנגו אני לא מתחבר.

מה המתכון לבטטה הכי טעימה בעולם?
https://www.thekitchencoach.co.il/הבטטות הכי טעימות בעולם

כמה מחקר אתה עושה לכל ירק כדי לתת לו את הבמה ולהוציא ממנו את הכי טוב?
שאלה נהדרת!
תלוי בירק וכמה אני 'שוחה' בחומר עליו. יש לי כמה ספרים שאני חוזר אליהם. הרבה מהידע מגיע מניסיון מעשי בבישול, גם מהשנים בהם עבדתי כטבח במסעדות וגם מפיתוח של מאות מתכונים שנמצאים ברחבי הרשת (רק בבלוג יש כבר 320 מתכונים).
בכל מתכון יש את הדילמה הזו של כמה להרחיב וכמה להתמקד, הרי אנשים נכנסים למתכון למרק פטריות כדי להכין מרק פטריות, לא כדי לקרוא מחקר אקדמי על תפטיר, פירוק חומר אורגני ונבגים. אז היום אני משתדל לתת את קצה הקרחון של התוכן שלדעתי הכי חשוב לדעת.

מתי גילית את החיבה שלך לבישול, ומה המנה הראשונה שלמדת לבשל?
שאלה נהדרת,
את החיבה לבישול גיליתי בתקופת התיכון, אבא שלי היה עובד שעות ארוכות בתור גנן, לאמא שלי יש מחלת עייפות הכרונית, אז הרבה פעמים כשהייתי חוזר הביתה הייתי צריך לדאוג לי ולאחיות שלי לאוכל. אז הדברים הראשונים שהכנתי היו פחמימות הכי פשוטות: פתיתים, פסטה, ומלאווח, ומשם לאט לאט הרחבתי את היריעה.
זה נשאר בתור חיבה עד אחרי הצבא, ואז התחלתי ללמוד בישול ולהתעסק בזה כמקצוע.

אם אתה נכנס לבידוד (בהתחשב במצב שמתפתח שם בחוץ) אילו מנות הכי טובות וטעימות אתה יכול להכין ממה שיש לך עכשיו במקרר ובמזווה?

שאלה מעניינת =] וחמסה חמסה לא עלינו
בדיוק עורך עכשיו רשימת קניות להצטיידות. אם ללכת לפי מה שיש ממש עכשיו, האמת שיש לי המון אפשרויות:
במזווה יש לנו:
עדשים שחורות וכתומות, שעועית לבנה אדומה ושחורה, חומוס, כוסמת, קינואה, מלא סוגים של אורז, פסטה, כמה סוגים של נודלס, בורגול, וופריקי.
בירקות יש עכשיו: קישואים, כרישה, שום, כרובית, בצל, בטטות, פטרוזיליה, דלעת ערמונים, עגבניות+שרי, אבוקדו, אפונה במקפיא (חובה) ועוד..
אז כמו שאת מבינה לא חסרות לנו אפשרויות.
בשגרה אני מכין כל שבוע איזה תבשיל כלשהו עם קטניות ו/או אורז, פסטות הולכות אצלנו הרבה, אני מכין מג'דרה וקיצ'רי לעתים קרובות אז אני ערוך להכנה של כל המנות האלו ועוד.

איזה כיף! כבר יצא לך לעבוד עם השילוב של כרובית וברוקולי?
תודה רבה, בוודאי!
משתלבים מעולה בסלטים, מוקפצים ותבשילי קארי – מנות שבהם האופי שלהם נשמר כאינדיבידואלים שפועלים טוב יחד.

איך אתה בונה את המתכונים שלך בצורה כזאת מדעית ומוודא שהם יצליחו לכל אחד?
אתה מבקש פה שאחשוף סודות מקצוע 😉 בשמחה!
אז בתור חנון גאה הגישה שלי למתכונים היא מאוד אנליטית, ואני נזכר בימים שלמדתי שפות תכנון. אתה כותב קוד, מריץ אותו, והוא צריך לעבוד חלק, בלי באגים.
רק שאת הקוד שאני כותב מנסים אלפי אנשים ובהרבה מקרים גם יותר, אז הודעת שגיאה משמעותה שמישהו קנה מרכיבים, השקיע כסף ומצפה לתוצאה מסוימת.
אז בהנחה שהוא עשה הכל בסדר (לא מדבר על טעויות של "חסר מלח") אם התוצאה לא טובה מספיק יש לי אחריות בנושא. אז השאיפה היא ליצור טקסט שיהיה כמה שיותר חסין טעויות.
מקפיד לפרט כמה שיותר, להביא את תהליך הבישול כמו שאני חוויתי אותו לתוך המתכון ולחשוב על תרחישים שונים שהמשתמש עשוי להיתקל בהם ולתת להם מענה בתוך המצרכים ואופן ההכנה (למשל: בצק יצא רטוב מדי, בצק יצא יבש מדי, הרוטב יצא דליל מדי וכולי).

האם הלכת ליפה והחנון בזמנו כי רצית להתפרסם ואחר כך מצאת אהבה אחרת לשם או שהנושא המקצועי של הבישול הוא שקרץ לך ועם ההצלחה זה הגיע גם?פתחת נושאים עמוקים פה.
ליפה והחנון הלכתי כי רציתי להתפרסם. חד וחלק.
בתור ילד ונער בשנות ה-90, כשבקומדי סטור צחקו על לפלפים וחנונים, הילדים החכמים היו מטרות, אני גם חוויתי חוויות לא נעימות והצקות לא פעם ולא פעמיים, וזה עשה לי חשק להיות זה ששמים לב אליו.
זה התחיל ממודעה של: "רוצים להשתתף בתכנית ריאלטי עם בחורות יפהפיות?"… הממ… כן!), והמשיך לשלושה אודישנים שבסופם הודיעו לי שהתקבלתי, והחוויה עצמה בתכנית (כולה שבועיים וחצי, אבל אינטנסיביים בטירוף) הייתה מתישה, קשה ומורכבת.
אחרי התוכנית יצאתי למעין מסע לחיפוש עצמי, שבסופו הבנתי שאני לא עושה מספיק דברים שאני אוהב בחיים שלי, ומשם התחלתי להתייחס לבישול יותר ברצינות ועשיתי את הצעדים הראשונים לקריירה בתחום.

אתה חייב לחלוק למה בחרת בכרובית, מאיפה מצאת את כל המתכונים של כרובית והתהליך שלך להבין שהכיוון שלך הוא להיות מתכונאי עם ספרים והכל?
על כל נושא הכרובית עניתי לקארינה למעלה, אז אענה על החלק האחרון בשאלה:
כשרק התחלתי את הקריירה בתחום, בתור טבח, השאיפה שלי הייתה להיות שף, כמו שראיתי בתכוניות טלווזיה את גורדון רמזי, ג'יימי אוליבר, אהרוני ועוד יוצרים ומבשלים מנות, מנהלים צוות וכולי.
ככל שנתתי יותר משמרות ונדדתי בין מטבחים (הגעתי לסטאז'ים במסה, שגב וכתית עליה השלום) הבנתי שהחלום להיות שף נראה יפה ונוצץ על הנייר ודרך מסך הטלוויזיה, אבל מאחוריו עומדים בחירות קשות בין הגשמת חלום לבין זמן עם המשפחה, עבודה ומטלות סיזיפיות, ביקורות (מוצדקות או לא) והמון גורמים שאינם תחת השליטה שלך ויכולים להשפיע על ההצלחה והמוניטין שלך.
במקביל לעבודה שלי בתור טבח כתבתי למגזין של המרכז הבינתחומי טור על אוכל ובהמשך גם ערכתי אותו, וקיבלתי טעימה ממה זה להיות איש תוכן – ושמתי לב שאני אמנם שמח כשלקוח במסעדה אומר לי: "המנה שהכנת לי הייתה טעימה מאד" (לא מקרה נפוץ בכלל וכשזה קורה זה לגמרי שיא הערב), אבל אני הרבה יותר מתרגש כשמישהו אומר לי "הכנתי מנה בזכות המתכון שלך ויצא מעולה".
ועם התובנות האלו הבנתי מה הכיוון שלי צריך להיות, ובחרתי לעסוק בתחומי יצירת תוכן קולינרי ולא להתפרנס מבישול עצמו (עם כל האתגרים שיש).

מה בקנה להמשך? עונה חדשה של ספר הכרובית? האנטגוניסט התעורר עם זעה קרה וגילה שבעצם הכל היה חלום? מה הכיוונים שהיית רוצה להתפתח אליהם?
זאת שאלה קשה כי עכשיו אני חי את מה שחלמתי לעשות לפני עשר שנים 😉 מה גם שלעבוד בבלוג משלך זו משרה מלאה ++ כי בזמן שאתה לא יוצר תוכן אתה עסוק בלייצר את מקורות הפרנסה של החודש הבא.
אני שואף לעשות יותר סרטונים, קשה לי להגיע אליהם עם כל העבודה השוטפת.
ספר כרגע אין בקנה כי לא מצאתי נושא שאני יכול ללכת עליו במלוא הקיטור כמו הכרובית, יש תמיד רעיונות שרצים בראש (חוברות דיגיטליות, סדנאות אונליין) אבל לא משהו שאני נעול עליו כרגע.

טוויסט חדש ומפתיע לירק פופלארי ?
ירק שלדעתך לא מקבל את תשומת הלב שמגיעה לו ?
צ'יפס קולרבי, יעלה מחר (חמסה חמסה) בבלוג
בעבר התשובה הייתה כרובית אבל עכשיו מצבה השתפר פלאים 😉
היום הייתי אומר כרוב סגול, לפת, קולרבי, מנגולד, קישוא

איזה חטיף (מסחרי, במבה ביסלי סטייל) הוא הגילטי פלז'ר שלך?
במבה יש בבית כל הזמן בגלל הילדון, ביסלי בצל ודוריטוס בטעם טבעי.

אם היית נתקע על אי בודד עם שני ירקות ותבלין, מה היית לוקח?
כרובית כי היא ארבעה ירקות במחיר אחד (תפרחות, גבעולים =סלרי, עלים=תרד/קייל, גזע=קולרבי) וכרישה כנראה ותבלין בהרט, תערובת התבלינים שגדלתי עליה.

איזה ירק היית רוצה לגדל בגינה שלך אם יש לך אחת?
בטוח הייתי מגדל כרובית, וכנראה אפונה כי היא פשוט כל כך יפה כשהיא צומחת.

כרובית פיורטי, מה איתה? איך אמורים להתייחס לזה? מה הטעם של זה? כמה שונה מכרובית?
האם אתה חושב שניתן לזייף טופו מכרובית? (תהייה מאוד נישתית שעלתה פעם בשיחה אמיתית)
במקרה הכינותי מראש:
https://www.thekitchencoach.co.il/כרובית פיורטי

אני לא יודע למה אתה מתכוון כשאתה אומר 'לזייף טופו', אני יודע אבל שכאשר מצפים כרובית בבלילה כלשהיא או קמח ומטגנים או אופים, היא יכולה להחזיק רטבים כמו אלופה, מרטבים של קארי ומוקפצים עד קטבי עגבניות, רטבים של יין ועוד, ממש כמו עוף וטופו.

עוז שולטטטטטט! וגם שאלה- איזה מאכל הוא הקריפטונייט שלך? בפני מה אתה לא יכול לעמוד? 😋
 תודה רבה נשששששמה ❤️
אסור להשאיר אותי ליד פיסטוקים קלויים 🤠 מפצח חצי קילו כמו כלום

תודה לכולם על הפרגון הענק והשאלות 😊 הבלוג שלי ממשיך לעבוד כרגיל בתקופה הקרובה כדי לארגן לכם מתכונים טעימים קלים וכיפיים בתוך כל הבלאגן והמתח.
תודה רבה למנהלי הקבוצה על ההזמנה וכרגיל אשמח לשמוע מכם כל שאלה ודיווח ❤️🙏🏼
שיהיה שבוע מצוין עם בשורות משמחות ורק בריאות
עז

Oz Telem
Oz Telem

אהבתם את ה-AMA שלנו? זה לא נגמר פה…

כאן תוכלו למצוא את כל הפינות הקודמות של שואלים_ברעבך

מחפשים עוד מתכונים מעניינים? כאן תוכלו למצוא את כל המתכונים של חברי קהילת רעבים ברעבך