בריסקט (חזה בקר) Brisket – מדריך

Avi Antebi
Avi Antebi

הרבה זמן שלא יצא לי לתת לכם מהידע שלי .
אבל כרגע יש הזדמנות קטנה לכתיבה, ואני התגעגעתי לתת לכם קצת מהידע.
היום נדבר על נתח המאתגר ביותר בבקר בריסקט (חזה בקר) Brisket.
או שזה סיפור הצלחה או שזה מפח נפש.
אני אתן לכם קצת טיפים שיגרמו לכם לכמה שפחות מפח נפש!
בריסקט מה הוא?
🔥 נתח החזה הבקר הנמצא בחלקו הקדמי של הבקר.
🔥 נתח שמתחבר ויושב בחלקו הדק עם לוח האסאדו.
🔥 הבריסקט היינו נתח המשולב בשתי חלקים גם הפויינט וגם הפלאט.
יש בין שתי החלקים אזור שומני שנקרא לפי השפה המקצועית "דקל".
הפויינט יושב על הפלאט ובינו יש את שכבת השומן שמראה בברור את ההפרדה בין שני החלקים.
בתמונה אפשר לראות בברור את ההפרדה, וזה יותר לכיוון של הפלאט.

🔥 הבריסקט הוא נתח שחייב עישון ארוך, זה אומר שהוא חייב להגיע לפחות ל 93 מעלות פנימי לפחות.
🔥 לדעתי נתח שלא מתאים לצלייה ישירה על אש. בגלל חוסר השומניות שלו, והסכנה שהוא יכול להתייבש ובמהירות רבה.
🔥 נתח שבארצות עם מורשות עישון כמו ארצות הברית, מתקיימות עליו תחרויות שלמות. על מרקם, על טעמים, על עסיסיות, וכו.
הבריסקט ניתן לעשן אותו בשתי צורות והן:
🔥 או שהוא מקוצב מהעצם בקיצוב אמריקאי שמנקים ממנו את מרבית השומן שיש לו במעטפת.
🔥 או שמעשנים אותו כשהוא על העצם שגם יכול לצאת מעדן. יש לו שומן מאוד טעים האמת.
בארצנו הקטנה, למען האמת הבריסקטים לא ממש משויישים בגלל זני הבקר הנמצאים בה. ואני גיליתי שיטה להתגבר על סכנת בהתייבשות שלו.
וזה נכס צאן ברזל מה שאני הולך לגלות לכם כרגע !!!!
כמובן שיש עוד כמה דברים שגיליתי במהלך השנים שלי שאותם אני מעדין לשמור לעצמי עדין.
בשביל להוציא את הבריסקט הכי טוב בארץ. יש שתי אסכולות מובילות לעשות בריסקט.
🔥 האסכולה של פרנקלין שמעשן אותו על 120-135 מעלות צלסיוס חום מעשנה.
ועוטף אותו אחרי שהוא יוצא מהסטאל שלו ב 80 מעלות פנימי, ואז עוטף עד ל 95 חום פנימי.
🔥 האסכולה של מיטאד שמעשן אותו חשוף עד 65 מעלות פנימי ואז עוטף אותו ונותן לו לעבור את הסטאל כשהוא עטוף עד ל 95 מעלות.
ועכשיו הטיפ !!!
🔥 כשאני מקצב את הבקר שאנחנו קונים לטובת הקייטרינג שלנו.
🔥 אני נתקל בבריסקט לא שומני ורזה מאוד אני הולך לפי האסכולה של מיטאד.
כי העיטוף המוקדם גורם לי לשמור על כמה שפחות איבוד נוזלים מהנתח.
🔥 כשאני נתקל בבריסקט יחסית שמן ומשוייש. שבדרך כלל מגיע מפרות או עגלות שמנות. אני עובד לפי האסכולה של פרנקלין, ואז גם יוצא לי בארק (מעטפת שחורה ומגניבה) מטורף כי הבריסקט היה חשוף הרבה זמן וגם נוצרת כתוצאה מזה טבעת עישון יפה ובולטת.
כמובן שזה גם תלוי בכמות עשן שאנחנו בוחרים לעשות באותו סאשן.
עד כאן המשנה שלי לנתח הכי קשה בעישון.
נשמח תמיד לתת מהידע שלנו , באהבה ובלי שום תרומה.
תמיד פה לענות על שאלות !!!
תנסו תעיזו כי רק ככה לומדים !!!