קצת על פרמג'אנו Parmigiano – מדריך

Inbar Bodner Macellaro
Inbar Bodner Macellaro

בהמשך ללא מעט שאלות בנושא.

קצת על פרמג'אנו Parmigiano

האמת היא שאני לא חושבת שיש משהו במטבח האיטלקי שאני לא אוהבת, הוא כל כך עשיר ובו זמנית פשוט עם דגש על טעמים מופלאים.
גבינות הן אחד המרכיבים לא יודעת אם השולטים אבל ללא ספק שימושיים במטבח זה.
הגבינות האיטלקיות זכו להכרה בכל העולם בינהן ריקוטה, מוצרלה, פקורינו, גורגונזולה, מסקרפונה, גראנה פדאנה
ופרמזן שזכתה בתואר ובכתר.

הפרמזן הוא גלגל גבינה ענק המיוצר מחלב בקר ומקורו בצפון איטליה, בעיר פארמה שבחבל אמיליה רומניה.
אני לא חושבת שקיים בית באיטליה שלא מחזיק בה ומשלב אותה בצורה כזו או אחרת בתפריט היומי שלו.
הבנים שלי לפני שלמדו לאכול כבר נגסו במשולש של פרמג'אנו מובחר, ללא ויכוח זה אחד הדברים האהובים עליהם בארוחה, אילו רק הייתה לי אספקה שוטפת או אחוזים במפעל או בחברה.

גבינת הפרמזן המקורית מיוצרת במפעלים ספציפים, מפרות ספציפיות, הניזונות במרעה ספציפי באיזור פארמה ורק היא יכולה לשאת בשם פרמג'אנו רג'אנו, מוטבעת עליה חותמת מטעם יצרני הפרמזן האיטלקי המאשרת את האותנטיות שלה
שאר הגבינות הן חיקויים.

טיפ שלימד אותי בעל חנות גבינות בעיירה: פגם, סדק או חתך יפסלו את הגבינה ולכן בחלקה החיצוני יחרצו פסים סביב המסמנים אותה כסוג ב' עם d'effetto הגבינה טעימה ולא נרגיש שינוי בטעם אבל באיטליה לא תוכל להמכר כסוג א' אם תתקלו באחת כזו תקנו היא צריכה לעלות הרבה פחות.

מבשילה לאחר שנה ונימכרת בקטגוריות של 12, 24, ו36 ויש גם 48 חודשים ככל שהגבינה בשלה יותר היא חריפה יותר, מעקצצת, יקרה יותר, צבעה מתכהה, היא מתקשה ולכן גם מתפוררת בחיתוך( גבינה שנראית חלקה בחיתוך שלה טרייה יותר) אגב גם בתוך הפרמזן ישנן דרגות שנקבעות לפי סוג הפרה ומקום המרעה, אלו של ההרים נחשבות יותר.
נוהגים לבלבל בינה לבין בת דודתה הגרנה פדאנו יש דמיון נעשות גם באותו איזור ובכל זאת מדובר בשתי גבינות שונות.
את הפרמז'אנו משלבים במאכלים רבים לא רק כתוספת אלא גם כתבלין, מגרדים מעל פסטה, ריזוטו, פולנטה סלטים, מוסיפים לרטבים, מרקים ועוד….
אוכלים אותה כמו שהיא עם כוסית יין ונהנים.

***לא דיאטנית****
הגבינה נחשבת לאחת הגבינות הבריאות או מי שיגיד פחות מזיקות בעלת אחוזי לקטוז נמוכים ורמת סידן גבוהה.

טיפים:
על מנת שהגבינה לא תתייבש רצוי לשמור אותה עטופה בנייר ובשקית ( כמו שנרכשה במעדניה).
בקשו מהמוכר משולשים קטנים יותר ואריזת וואקום.
שימרו על חלקו החיצוני והקשה של הגבינה וזרקו אותו למרק או לרוטב להסמכה וקבלת טעם עשיר.
הגבינה מחזיקה מעמד חודשים לכן אין צורך להקפיא זה פוגם מעט בטעמה.
כתמים לבנים ועובש הם לא סיבה לזרוק את הגבינה, הלבנים נוצרים בגלל הסוכר הטבעי ואת העובש ניתן לגרד בעזרת סכין.
רצוי שלא לגרד אותה מראש, רק לפי הצורך וישירות על או לתוך המנה.
כשמשלבים את הפרמזן בבישול כדאי להפחית מעט מהמלח בו משתמשים לא פעם משמש כתחליף למלח.

מתכון קליל וטעים

המיסו חמאה עם מעט שמן זית במחבת, הוסיפו את הפסטה המבושלת פנימה, מצקת של מים ממי הפסטה וערבבו הייטב. כבו את האש ומעל הכל פזרו כמות נדיבה של פרמזן מגורד. ערבבו הייטב והמליחו במידת הצורך.

בתאבון!