פסטיציו יווני – מתכון

Elad Elbli
Elad Elbli

פסטיציו יווני
מאפה פסטה עם ראגו בשר יווני המון בשאמל וגבינת קשקבל
בעצם – לזניה יוונית.

מתכון (לתבנית גדולה):

2 חבילות פסטה פנה
400 גרם קשקבל
סולת
לבשאמל:
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
ליטר וחצי חלב
שום
מלח
פלפל
אגוז מוסקט
לראגו יווני:
600 גרם בשר טחון גס
1 שפופרת רסק עגבניות מוטי
3 בצלים גדולים קצוצים דק
1 ענף סלרי קצוץ דק
תימין מענף אחד
אורגנו מענף אחד
1 כפית קליפת תפוז
1 ליטר ציר בשר
סוכר
מלח פלפל
שמן זית

ראגו:
שמים שמן זית בסיר כבד
מוסיפים את הבצלים קליפת התפוז
ומבשלים באיטיות עד שהבצל שקוף
מוסיפים את הבשר ומפוררים באמצעות כף עץ
מוסיפים את הציר הרסק התימין האורגנו הסוכר המלח והפלפל
מביאים לרתיחה ומורידים את האש למינימום
מבשלים עד אשר רוב הנוזלים מתאדים והבשר רך ונימוח
מתקנים תיבול ומעבירים לכלי להצטנן בצד.

בשאמל:
מניחים בסיר קוביית חמאה במשקל 50 גרם, שן שום מעוכה וקצוצה דק
קמח אגוז מוסקט מלח ופלפל
מבשלים את הקמח והתיבול יחד עם החמאה עד אשר נוצרת משחה בצבע צהבהב בהיר
מוסיפים את החלב בנגלות תוך כדי בחישה מתמדת, שלא יווצרו גושים
(אם יש גושים, אז מעבירים במסננת ומחזירים לסיר)
מבשלים עד שמסמיך, מתקנים תיבול, מעבירים לכלי להצטנן.

פסטה:
מרתיחים מים ומלח בסיר גדול
מבשלים את הפסטה דקה אחת פחות ממה שמצויין על האריזה
מסננים ומעבירים לכלי.

הרכבה:
מערבבים את הפסטה עם חצי מכמות הבשאמל ו100 גרם קשקבל
דואגים לערבב טוב טוב שכל פסטה תקבל רוטב.
משמנים תבנית עמוקה בשמן זית ומפזרים סולת על התחתית
מנערים את התבנית כדי שתקבל ציפוי אחיד
משטחים חצי מכמות הפסטה על התבנית
מעל משטחים את הראגו בשכבה אחידה
מעל משטחים את החצי השני של כמות הפסטה
לוקחים נייר אפיה שמים מעל ו"דוחסים" את הפסטה כלפי מטה
כדי שיווצר לנו מבנה אחיד ולא מתפרק
מעל השכבה השניה של הפסטה, מגררים את שארית הקשקבל, שוב – שכבה אחידה
מעל הקשקבל שופכים את ייתרת הבשאמל, בשכבה אחידה.

אפיה:
אופים בתנור חם, 200 מעלות, 35 דקות, 5 דקות לסוף מעלים את הפסטיציו קומה ונותנים לו לקבל קצת "שיזוף" מגופי החימום.