מדריך – מה אוכלים באיטליה ואיפה?

Inbar Bodner Macellaro
Inbar Bodner Macellaro
ענבר_מבשלת_איטליה
והפעם שאלת השאלות מה אוכלים באיטליה ואיפה?
התשובה היא כל אזור והאוכל שלו, כל עונה והמנות האופניות לה כל עיירה והמנות המקומיות שלה כמו גם בעיירה שלנו וכל בית עם המתכון שעובר במשפחה, לכן מאוד ממליצה לאכול בעיקר אוכל מקומי, ישמע מוזר אבל באיטליה זה ממש מורגש יש משמעות רבה למיקום חומרי הגלם מרמת מרקם וטעם המים ועד האקלים והתנאים באזור כגורם משפיע על איכות, שוני בתוצאה ובמוצר אותו טעמתם.
ניתן למצוא כיום נדידה של מנות מקומיות דומות בכל רחבי איטליה בעלות שמות שונים ומרכיבים מתחלפים וישנה לא מעט השפעה של איזורים קרובים ושל עיירות קרובות האחת לשניה.
אלו בקרבת הים יבשלו עם יותר פירות ים ודגים אלו שבהרים מנות בשריות יש מי שמתמחה ביין, יש מי שמתמחה בגידולים חקלאיים ויש אזורים המתמחים ביצור גבינות, כל מטבח וכל אזור יושפע מהסביבה וממה שניתן למצוא ולגדל בשטח.
בחרו תמיד את המסעדות והמקומות הלא מתויירים לאכול בהם, חפשו במסעדה בה סועדים דוברי שפה, משפחות ומקומיים לרוב זה יהיה המקום שבו תרצו לאכול בו גם אתם, התייעצו עם המקומיים ובקשו piatti tipici או cibo locale.
לכל איזור יש את הראגו שלו, הלחם המקומי, המטוגנים המקומיים, תבשיל הכבש או הדגים המקומי יש גבינות נקניקים, גלידות, מאפים קינוחים ולחמים נפלאים בכל מקום אליו תגיעו תתייעצו במקומיים.
אני אישית הכי מתחברת למטבח בדרום, לטעמים ללחמים הקשים הכבדים והעמוקים ולאדמה.
אלו הם רק חלק קטן ממבחר מנות המחולק לפי אזורים כמובן שיש עוד רבים אחרים, ושלא ניתן לרשום את הכל.
ברור לי שפוסט זה יערך עוד מספר פעמים כשאזכר במנות נוספות 😊
עד אז בתאבון!
 
Emilia Romagna
TORTELLINI פסטה במילוי פרושוטו (או בשר חזיר אחר) בתוך מרק צח
GARGANELIפסטה בצורת גרגנלי (דומה קצת לפנה מגולגלת על מסרק או על קרש ניוקי לקבלת חריצים)
Gnocco fritto כופתאות מטוגנות עם סלמי
Le tigelle נראה כמו פיתה עגולה קטנה
Tortelli נפוץ בכל מחוזות אמיליה. הטורטלי לרוב הם בצורת ריבוע וניתן למלא אותם בעשבי תיבול וריקוטה, דלעת ואמרטי, או תפוחי אדמה.
Anolini o cappelletti עם מילוי בשר, לחם או גבינה. אפשר לטעום אותם במרק או ברוטב. בהתאם למחוזות, גם הצורה משתנה: ברג'יו אמיליה הם בדרך כלל קטנים מאוד בפארמה, לעומת זאת, יש להם צורה עגולה.
לזניה Lasagne בראגו בשר ועם בשמל
Erbazzone אופייני לרג'יו אמיליה, פשטידה עשויה עם מנגולד מבושל וקצוץ ומשולב עם ביצים, בצל ופרמיג'אנו רג'יאנו.
Torta Barozzi עוגה משקדים קפה וקקאו
עוגה על בסיס שוקולד מריר, ביצים, חמאה וקמח.
Biscione of Reggioמאפה בצורת נחש אופייני לתקופת החורף, מתוק העשוי שקדים, סוכר, ביצים ופירות מסוכרים.
 
Lazio
CARBONARAספגטי עם ביצים, guanciale(סוג של פנצ'טה בחזיר בר) פקורינו ופלפל
SPAGHETTI CACIO PEPE ספגטי עם גבינת פקורינו פלפל שחור
פסטה alla gricia פסטה עם פקורינו צ'ינגיאלה (סוג של פנצ'טה מחזיר בר) הנחשבת לאב הקדמון של פסטה all'amatriciana בתוספת עגבניות, יין לבן
 
ROMA רומא
ארטישוק יהודי CARCIOFI ALLA GIUDIA ארטישוק מקומי שמטוגן בשלמותו אחד הדברים הכי!!!
מנה נוספת מהקהילה היהודית FILETTI DI BACCALAפילה בקלה מצופה בבלילה ומטוגן (מנת רחוב)
PANDORATO לחם ישן ספוג בחלב וביצים מטוגן
FARRICELLO מרק כוסמין
OUINTA GUATROמאכל עתיק עשוי מחלקים פנימיים כמו כבד, כליות, טחול מוח ועוד….
צלעות טלה ABBACCHIO A SCOTTADITO
SALTIMBOCCA פרוסות עגל מקומחות, מבושלות ביין לבן מעליהן פרושוטו מרווה
GNOCCHI ALLA ROMANAדסקיות של סולת מבושלת בחלב עם חמאה, פרמזן וביצים שבסוף נפרסת לדיסקיות ונאיפת בתנור עם חמאה ופרמזן.
SUPPLI AL TELEFONO טוגני אורז דומה מאוד לארנצ'יני ובכל זאת אחר.
CARCIOFI ALLA ROMANA ארטישוק שמבושל בשמן זית פטרוזליה ושום קצת כמו קונפי מוכר לנו בשימורים.
 
CAMPANIA
חבל הארץ המוכר והאהוב עלי וואוו המון נתחיל מ……..
תנו כבוד ל PIZZA פיצה הנפוליטאנית בצבעי הדגל (מרגריטה)
מנות פסטה
קוואטלי בתנור cavatelli al forno
זיטי בראגו ZITI AKL RAGUצינורות פסטה עבים ברוטב עגבניות
FRITTATA DI MACCHRRONI חביתת מקרוני
מרק MINESTRA MARITATA תבשיל של כרוב ובשר חזיר
PASTA CON FAGIOLI E COZZE פסטה עם שעועית וצדפות
MOZZARELLA IN CAROZZA מוצרלה מטוגנת (מצופה בלחם או פסטלה)
PARMEGIANA פרמג'אנה- מאפה חצילים וגבינות
CAPRESE קפרזה- עגבניות ומוצרלה ובכלל מנות עם מוצרלה
Casatiello מאפה/ לחם ממולא
CACIOCAVALO מנות מגבינת קצ'קאבלו מקומית
SALSICCIA נקניקיה עם ברוקולי
IMPEPATA DI COZZE מנה של צדפות מבושלות עם פטרוזליה, פלפל ושמן זית
Pizza di scarole פיצה במילוי סקארולה (ירק שדומה לחסה)
FRITTURA DI ALICIמטוגנים של אנשובי טריים
ALLA GENOVESEתבשיל של בשר עם בצל ויין (את הרוטב טוחנים למרקם חלק ובהיר.
באופן כללי לא מעט FRIGGITORI מטוגנים כמו פיצה מטוגנת
פנזרוטי
ZEPPOLE סופגניות מפירה תפוחי אדמה
בקינוחים:
Zeppole di San Giuseppe פחזניה אפויה או מטוגנת במילוי קרם
STRUFFOLI סוג של מיני סופגניות עם סירופ דבש למעלה וסוכריות צבעוניות (טיפוסי לקריסטמס)
Roccocò קינוח טיפוסי לקריסטמס עשוי שקדים פירות מיובשים
MOSTACCIOLI סוג של דובשניה בצורה מעוין מצופה שוקולד אופייני גם כן לקריסטמס
FIOCCHI DI NEVE מאפה בריוש/ לחמניה במילוי ריקוטת כבשים ושמנת
sfogliatellA ספוליאטלה- שכבות שכבות של קרנציות מושלמת במילוי ריקוטה, תפוז וסולת
sfogliatella ספוליאטלה פרולה- בת הדודה אותו מילוי בדיוק רק מבצק פריך
babà o babbà באבא רום- סוג של סברינה
PASTIERA זוהי קרוסטטה במילוי חיטה וריקוטה מוגשת בעיקר בפסח אבל ניתן למצוא כל השנה.
 
סיציליה SICILIA
CAPONATA תבשיל ירקות חצילים, עגבניות, זיתים, סלרי, צלפים, בצל, חומץ וסוכר מלווה עם לחם.
אוכל רחוב:
PANELLE E CROCCHE לחמניה עם מטוגנים
ARANCINI כדורי אורז ממולאים בבשר, אפונה וגבינה מטוגנים (אוכל רחוב)
מנת פסטה מקומית MACCHERONI ALLA NORMA (חצילים)
BUCATINI ALLA PAOLINA טיפוסי לפלרמו
PASTA CON LA SARDA פסטה עם סרדינים
קינוחים
גרניטהGRANITA
עוגיות שקדים
CASSATA קסטה סיצליאנה (סופר מתוק למי שאוהב)
CANNOLOקנולי סיצליאני (צינורות בצק מטוגן וממולא בריקוטה)
Frutta di Martorana פירות מרציפן
Buccellato לחם במילוי פירות יבשים ואגוזים
Cuccìa הוא קינוח סיציליאני טיפוסי, העשוי מחיטה מבושלת וריקוטה מחלב כבשים או קרם חלב לבן או שוקולד. הוא מקושט בקקאו, קינמון, חתיכות שוקולד וקליפת תפוז מגורר
PUGLIA
ORECCHIETTE E RAPE פסטה בשם אוריקטה עם ברוקולי מקומי כמובן
taralli pugliesi נראים כמו כעכי עבאדי אבל אחרים.
FRISE סוג של בייגל נפלא קשה וייבש
Pasticciotto מאפה מתוק ממולא בקרם
Polpette di pane קציצות לחם
Pittedhre Salentine סוג של עוגיות עם ריבה
Purè di fave פירה/ מחית מפול יבש
Puccia לחמניה/ פוקאצ'ה מקומית נוהגים למלא כמו פיתה
Calzone FOCACCIA barese סוג של פיצה שתי שכבות ממולאת
Tiella bareseמאפה מבוסס על אורז, תפוחי אדמה ומולים, עם בצל ועגבנייה. מבשלים שעה בתבנית אפיה עד השחמה, תפוחי האדמה מתרככים והחלק החיצוני מעט קריספי.
Cozze arraganate אופים בתנור מולים עם ביצים, פירורי לחם פקורינו פטרוזליה ושום אחר כך יין לבן.
Gnummareddi כיסים של עלי אנדיב או סלט ממולאים בחלקים פנימיים וקשורים במעיים.
Cartellate קינוח מתוק לחג המולד דומה מאוד לשבקייה מרוקאית.
Bombette פרוסות עגל ממולאות בגבינת קצקאבלו עטופות בפנצ'טה ומבושלות על הגריל או בתנור.(צורה מעוגלת של כדור)
Pasticciotto מאפה מתוק ממולא בקרם ודובדבן שחור מוגש לרוב בבוקר ליד הקפה וחם.
Sasanello gravinese עוגיה לחג המולד על בסיס של חומץ תאנים, ניחוח קינמון, ציפורן שוקולד ושקדים.
Biscotto di Ceglie עוגיה על בסיס שקדים ריבה וצימוקים.
 
אברוצו ABRUZZO
ARROSTICINIקבב מקומי חתוך קטן ועשוי מבשר כבש
Spaghetti alla chitarra ספגטי שנחתך על מייתרים כמו גיטרה.
Scrippelle ‘mbusse סוג של קרפים שמוגשים בתוך מרק.
Mazzarelle רולדה של חלקי פנים עטופה בעלים קשורה במעי דק
Pecora alla cottora תבשיל כבש בישול ארוך
Cace e ove אלה כדורי לחם, גבינה וביצים, מטוגנים תחילה ואז מתבלים ברוטב עגבניות פשוט, מועשר לפעמים בחתיכות פלפל
Caggionetti סוג של רביולי מתוקים ממולאים ומטוגנים
Parrozzo עוגה צהבהבה בצורת חצי כדור הפוכה עם שקדים קצוצים, תמצית שקדים קליפות תפוז או קליפת הלימון ומכוסה בשוקולד מריר.
Scrippelle fritte טוגני בצק מקומיים
 
ונטו VENETO
POLENTA דייסה מקמח תירס, מוגשת חמה או קרה, רכה או קשה.
RISI E BISI ריזוטו עם אפונה
Baccalà alla vicentina דג בקלה מבושל בחלב עם, גבינת גראנה, פלפל וסרדינים
TIRAMISU טירמיסו
Pinza לחם מתוק עם פירות יבשים
Gnocchi con la “fioreta”ניוקי שנעשה מקמח וריקוטה נוזלית אותם מבשלים עד הסמכה ואז יוצרים את הכופתאות ומבשלים במים רותחים.
Focaccia veneta סוג של לחם מתוק לפסחא דומה לעוגת הפנטונה
פסטה מסוג ביגולי Bigoli מקמח, חלב וחמאה צורתה הארוכה נעשית במכשיר מיוחד.
Zaeti o zaletti עוגיות מקמח תירס וצימוקים
Casunziei פסטה במילוי בצורת חצי ירח
 
קלבריה
FILEI CALABRESI מנת פסטה מקומית
Sardella היא הקוויאר של קלבריה דגיגונים קטנטנים
cuccìa הקוקצ'ה הוא מאכל המבוסס על חיטה מבושלת, בשר עיזים וחזיר. הכנת המנה אורכת כשלושה ימים.
Ragù calabrese משלב בשר נתחי בשר שונים יין וסלסיצ'ה
Pitta 'mpigliata שושנים של מאפה מתוק ממולא בפירות יבשים טיפוסי לפסחא
Nduja נקניקיה מקומית רכה מבשר חזיר צ'ילי ותבלינים משמשת במטבח זה ביצור מנות רבות כולל פסטה Fileja con la ‘nduja
Pesce spada המקום לאכול בו דג חרב מסטייק ועד שילוב במנות פסטה
Vrasciuli קציצות חצילים ובשר
Pipi chini פלפלים ממולאים
CACIOCAVALO מנות מגבינת קצ'קאבלו מקומית
לקינוח TARTUFOגלידה שנראית כמו טרטופו אחד הדברים הטעימים שיש אוהבת את הלבן BIANCO Marzellette סוג של ביסקוטי שקדים עם יין ודבש
 
לומברדיה
Polenta taragna עשוייה מכוסמת וחיטה מלאה
PIZZOCCHERIפסטה מקמח כוסמת מבושלת עם כרוב שחור ותפוחי אדמה
Sarde in saor אנטיפסטי של סרדינים מטוגנים המוגשים עם בצל מבושל בחומץ ומקורמל, צנוברים וצימוקים.
risotto alla Milanese ריזוטו עם זעפרן
cotoletta שניצל בקר וכן ישנו ויכוח על מקורו איטליה או אוסטריה 😊
Casoncelliפסטה ממולאת בבשר גראנה ועשבי תיבול, אגסים אמרטי.
tortelli mantovani פסטה במילוי דלעת.
גבינת גורגונזולה
cassoeula תבשיל עתיק ופשוט של חלקי חזיר הנחשבים לפחות טובים עם כרוב
panettone עוגת חג המולד המפורסמת
 
בזיליקטה BASILICATA
פסטה מסוג LAGANE E CECI עם חומוס
Pane di Matera לחם מקומי
Baccalà a Ciuredda תבשיל של בקלה עם עגבניות
Bollito dei pastori o dei monaci תבשיל כבש בישול ארוך עם תפוחי אדמה פלפלים אדומים
ראגו מקומי על בסיס יין אדום בשר לבן, פקורינו פלפלים פטרוזליה, קינמון, פנצ'טה ועגבניות בשלות
Cialledda fredda סלט לחם רטוב, עגבנייה, מלפפון, פלפלים ושמן זית.
Friselle dolci סוג של ביסקוטי מקומי
Strazzata סוג של לחמניה מקומי
Peperoni cruschi שילוב של פלפלים מקומיים מיובשים, אחר כך מטוגנים, בתבשילים שונים כמו פסטה וסלטים.
Scorzette עוגיות שקדים עם שקע לעיתים בציפוי שוקולד בשקע
Taralli dolci טרלי מתוקים (כעכים)
burrata (גבינת בורטה טרייה (דף מוצרלה ממולא בחוטי מוצרלה
 
סרדיניה SARDEGNA
PANE FRATTAU פרוסות מלחם סרדי דק וקריספי שבינהן שכבות של רוטב ופקורינו ומעל ביצה מבושלת במרק.
Fregolaסוג של פסטה מקומית שנראית כמו פתיתים
Zuppa gallurese סוג של מאפה שכבות מלחם מרק כבשים דומה ללזניה
Spaghetti con i ricci di mare ספגטי עם קיפודי ים
La bottarga ביצי בורי מיובשים המשמשים לתיבול תבשילים או גירוד מעל פסטה.
Culurgiones צורת פסטה מקומית ממולאת תפוחי אדמה ומנטה
Insalata di polpoסלט קר של תמנון
L’agnello con i carciofi כבש עם ארטישוק
Le Seadas בצק מטוגן עם דבש
Panadas סוג של לחם ממולא בבשר, צלופחים תפוחי אדמה או ירקות נראה כמו פאי .
Pardulas אלו הן מאפים קטנים שנראים קצת כמו סלסלה א ופאי קטנטנים עם קצוות צבותים במילוי ריקוטה.
 
ליגוריה LIGURUA
מנת פסטה מקומית TROFIE ALLA GENOVESE עם רוטב פסטו
FARINATA פרינטה מאפה שטוח מקמח חומוס
Focaccia di Recco פוקאצ'ה דקיקה קריספית ממולאת בגבינה.
 
טוסקנה
Pappa al pomodoro מרק לחם ועגבניות
ריבוליטה Ribollita תבשיל/ מרק ירקות סמיך ועשיר
Panzanella סלט עגבניות ולחם (קיים במקומות שונים)
Castagnaccio עוגה שטוחה/ לחם מקמח ערמונים
Panigacci סוג של לחם שטוח כמו פיאדינה
Bistecca alla fiorentina סטייק עם עצם בצורת T
Cacciucco תבשיל דגים
Torta co’ bischeri עוגה עשירה בשוקולד מריר, אורז, קקאו, צימוקים, פירות מסוכרים וצנוברים נראית קצת כמו פאי
Lampredotto כריך בשר המבושל מחלקי בטן
panforte di siena פאנפורטה עוגת/לחם פירות יבשים ואגוזים עשירה
פסטה מסוג Pici
I Cavallucci עוגיות אגוזים
 
אומבריה UMBRIA
torta al testOלחם עתיק שנראה קצת כמו פוקאצ'ה מכינים ממו כריכים מלאים בכל טוב
PASTA ALLA NORCINAמנת פסטה עם נקניק, שמנת מתוקה, גבינת פקורינו וכמהין מגוררת גס או שמן כמהין
IMPASTOIATA מרק סמיך עם פולנטה
lenticchie di castelluccio מרק או תבשיל של עדשים מקומיות.
Panpepato או pampepato היא עוגת חג מולד טיפוסית לאומבריה ואמיליה רומאניה. עשויה מפירות יבשים קצוצים, בטעם קינמון ופלפל עגולה ואפויה.
Rocciata di Assisi סוג של שטרודל
Strangozzi al tartufo סוג של פסטה מקומית עם טרטופו (כמהין)
הרבה בשר,נקניקיות וגבינות
פסטה מסוג Ciriola
 
ואל דה אוסטה VALLE D’AOSTA
la fonduta פונדנט חם
POLENTA
Seupa à la Vapelenentse מאפה של לחם ומרק בשר
Costolette alla valdostana פרוסות בקר במילוי פרושוטו, גבינה מטוגן בפירורי לחם.
Tegole dolci valdostane בסקוויטים מעוגלים מעט
Caffè alla valdostanaכלי משותף עם פייות מיוחדות לשתיית קפה עם תפוזים, לימון, גרפה
 
מארקה MARCHE
Vincisgrassi פסטה אפויה המורכבת מ שכבות שונות, מתובלות בפרמזן מגורר וראגו מיוחד המיוצר בסוגי בשר שונים.
Olive all’ascolana זיתים מטוגנים ומצופים במילוי וירקות
פסטה מקומית I Maccheroncini di Campofilone
TRENTINO
CADERLI קנדרלי כופתאות לחם
Strangolapreti ניוקי מלחם ותרד
Orzetto מרק על בסיס שעורה
Panada מרק לחם
Smacafam סוג של עוגה/פוקאצ'ה מלוחה עם נקניק ובצל
פסטה מקומית שנעשית מבלילה ומזלפים בעזרת מסננת למים רותחים SPATZLE
tortel di patate לביבות תפוחי אדמה
Strudel שטרודל
Straboli (o stroboli) לביבות מתוקות בצורת חילזון
POLENTA E CAPUS פולנטה עם כרוב ונקניק
 
פיימונטה PIEMONTE
BAGNA CAUDA סוג של ממרח או דיפ מאנשובי, שום ושמן
Brasato al Barolo פרוסות בשר ברוטב
Panissa חטיף מטוגן מקמח חומוס
Agnolotti צורת פסטה מקומית במילוי
Vitello Tonnato פרוסות של עגל שמוגשות ברוטב של טונה וביצים
Finanziera
Gnocchi al Castelmagno ניוקי ברוטב של גבינה, חמאה, חלב ואגוז מוסקט
Bonet סוג של פודינג מתוק
Carne Cruda all’Albese בשר חי מוגש כמו טרטר/ סביצ'ה
Caponet כרוב ממולא בבשר טחון סלסיצ'ה גבינת גראה, פטרוזליה
Tajarin צורת פסטה מקומית
 
פריולה
Frico con le patate פשטידה במחבת שעשוייה מתפוחי אדמה גבינה ובצל
Cjarsons סוג של פסטה מקומית יכל להיות שילוב של מלוח או מתוק
Jota מרק מכרוב כבוש שעועית ותפוחי אדמה
Gubana עוגת שמרים חגיגית במילוי צנוברים גרפה, צימוקים
Brovada e musetלפת וכרוב כבושה ונקניק
 
מוליזיה
Mostaccioli molisani סוג של דובשניות מצופות בשוקולד
Krese פוקאצ'ה מקומית
Pizza assettata פיצה ללא שמרים עם פיקנטי וזרעי שומר
Pizza di mais פיצה מקמח תירס (נראה קצת כמו פשטידה)